L’appertisation est l’un des procédés de conservation alimentaire les plus utilisés au monde, et pourtant son nom reste souvent méconnu. Derrière chaque bocal de légumes ou boîte de conserve rangé dans votre placard se cache une méthode scientifique précise, mise au point il y a plus de deux siècles. Comprendre son fonctionnement, c’est mieux choisir, mieux stocker et mieux consommer.
Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve moderne
À l’époque, la microbiologie n’existe pas encore en tant que discipline : Appert ignore que ce sont les micro-organismes qu’il détruit. Il constate simplement que la chaleur empêche l’aliment de se dégrader. Ce n’est que plus tard, avec Pasteur, que le mécanisme sera élucidé.
En quoi consiste l’appertisation ?
L’appertisation repose sur un principe simple : soumettre un aliment conditionné dans un contenant étanche à une température élevée suffisante pour détruire les microorganismes susceptibles d’altérer la denrée ou de produire une toxine dangereuse. Ce traitement thermique dépasse généralement 100°C, parfois plus de 100°C pour certaines denrées comme les viandes ou les plats cuisinés.
Une fois ce traitement appliqué, l’emballage parfaitement étanche empêche toute recontamination. L’aliment peut alors être conservé à température ambiante pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, sans devenir impropre à la consommation.
Le procédé s’applique aussi bien aux bocaux en verre qu’aux boîtes en fer blanc ou aux boites métalliques en aluminium. Le sertissage des boites et le couvercle vissé des bocaux assurent l’étanchéité nécessaire après le traitement.
Comment appertiser vos aliments ?
Vous avez la possibilité de faire une appertisation maison pour conserver vos aliments. En fait il s’agit tout simplement de faire vos conserves vous-même. Le procédé est simple, mais doit respecter une chronologie bien définie.
En premier vous devez avoir à votre disposition d’un nombre de bocaux spécialisés et désinfectés. Vous pouvez désinfecter votre bocal à l’aide d’une cocotte-minute.
Pour réaliser vos conserves, vous pouvez utiliser un stérilisateur mais ce n’est pas indispensable. Le stérilisateur à l’avantage d’être conçu pour la tâche et est facile d’utilisation. Si vous utilisez une grande marmite ou une cocotte-minute vous devrez d’avantage surveiller la cuisson parfois assez longue. Vous devrez également prévoir un torchon à placer au fond du récipient pour éviter son contact direct avec le verre.
- Les bocaux doivent être recouverts d’au moins 2 cm d’eau et être parfaitement étanches. En fonction de la préparation que vous souhaitez conserver le temps de stérilisation est différent.
- Par exemple, il faudra compter 120 minutes à 100°C pour des haricots verts et seulement 30 minutes pour des tomates.
- Vous pouvez cuisiner vos légumes ou les laisser crus. Cela dépend de la saveur que vous souhaitez obtenir et de comment vous souhaitez les consommer.
- Vous pouvez choisir également de les couvrir de sirop (les pêches, les poires ou les prunes) , de saumure ou de vinaigre avant de les stériliser.
- À l’aide de la pince qui relie le bouchon à votre bocal, fermez-le hermétiquement après y avoir insérer vos fruits et légumes puis vérifier que le joint en caoutchouc du bocal soit bien place.
- Placez vos bocaux dans un stérilisateur à une température de 110 ou 102°C
- La durée de l’opération varie selon la quantité des aliments et la taille du bocal. Si vous n’avez pas suffisamment de bocaux remplis, ajouter des bocaux vides pour les bloquer.
- Enfin, pour une conservation de qualité à longue durée, laissez refroidir et placez votre bocal dans un endroit frais et obscur. Si vous respectez scrupuleusement les recommandations ci-dessus, vous pourrez procéder sans difficulté à l’appertisation des aliments de votre choix.
Stérilisation
Quelle est la différence entre l’appertisation et la stérilisation ?
La confusion est fréquente. La stérilisation désigne, au sens microbiologique strict, la destruction totale de tout microorganisme vivant. L’appertisation, elle, est un procédé de conservation alimentaire qui s’appuie sur un traitement thermique stérilisant ou quasi-stérilisant pour atteindre cet objectif dans un contexte alimentaire précis.
Autrement dit : la stérilisation est le mécanisme, l’appertisation est la méthode complète — incluant le conditionnement dans un récipient étanche, le traitement, et la mise en conserve finale. On peut dire que les conserves appertisées sont stérilisées, mais toute stérilisation n’est pas une appertisation.
Autoclave et récipient : les outils du procédé
Industriellement, le traitement thermique est réalisé en autoclave, une enceinte sous pression permettant d’atteindre des températures supérieures à 100°C. Les autoclaves garantissent une montée en température homogène et contrôlée, indispensable pour une conservation alimentaire fiable.
À l’échelle domestique, on utilise des bocaux en verre munis d’un joint caoutchouc, placés dans une cocotte-minute ou un stérilisateur. Les bocaux en verre restent les récipients les plus courants pour la mise en conserve à domicile. Il convient de vérifier l’intégrité de chaque bocal et de chaque joint avant usage : un contenant fissuré ou un joint usé compromet l’étanchéité et donc la sécurité.
Pasteurisation
Appertisation et pasteurisation : deux traitements thermiques distincts
La pasteurisation est un traitement thermique moins intense, généralement inférieur à 100°C, qui réduit la charge microbienne sans prétendre à une stérilisation complète. Elle préserve mieux certaines qualités nutritionnelles et organoleptiques, mais exige une réfrigération et offre une durée de conservation plus courte.
L’appertisation, en portant l’aliment à une température élevée plus longtemps, peut légèrement altérer la texture ou réduire certaines vitamines thermosensibles. C’est un compromis connu et documenté : la conservation longue durée à température ambiante a un coût nutritionnel modeste, mais elle reste bien préférable au gaspillage alimentaire.
Appertisation et méthodes de conservation : repères comparatifs
| Méthode | Température | Durée de conservation | Stockage |
|---|---|---|---|
| Appertisation | > 100°C | 1 à 5 ans | Température ambiante |
| Pasteurisation | 63–90°C | Quelques semaines | Réfrigération |
| Surgélation | -18°C et moins | 6 à 24 mois | Congélateur |
| Fumage / salaison | Variable | Semaines à mois | Frais ou ambiant selon produit |
En conclusion
L’appertisation maison est facile à réaliser puisqu’il suffit de pouvoir chauffer les aliments à une température suffisante et de les mettre ensuite en boîte de conserve.
Stabiliser par traitement thermique le développement de maturation de légumes ou de vos préparations consomme beaucoup d’énergie. Il existe des procédés de conservation, comme la lactofermentation, moins énergivores. Mais cette méthode permet de conserver des aliments très longtemps avec une belle garantie sanitaire. Par ailleurs, le stockage de vos conserves ne demande pas d’énergie ni des conditions particulières si ce n’est un local au sec ou une cave.
Bonjour, vous n’abordez pas le principe de la « double appertisation », pourtant indispensable pour éliminer à coup sûr le risque de botulisme, et connu depuis les années 70-80.
Bonjour, le Clostridium botulinum n’est pas le sujet de cet article. Puisque vous semblez vous y connaitre , je vous invite à écrire sur ce thème pour pallier à ce manquement.