La composition du beurre
Le beurre est composé, de façon réglementaire, de minimum 82% de matières grasses d’origine laitière et de maximum 16% d’eau sous forme de petites gouttes. Il est fabriqué à partir de la crème non réfrigérée que l’on bat (le barattage). Cette opération rassemble les gouttes de matières grasses en suspension et sépare donc le beurre du reste de crème appelée alors babeurre.
Le beurre est riche en acides gras saturés (67%) et en cholestérol. Mais nous sommes obligés d’admettre que c’est aussi une bonne source de vitamine A, D et E . De plus, comme ce sont des acides gras à chaînes courtes, le beurre CRU est très digeste. Toutefois, attention au beurre cuit. Si on le chauffe trop (+ de 130 °C), le beurre fume et il se forme des composés toxiques. De plus, les produits issus de la vache contiennent des acides gras trans de façon naturelle.
Le beurre ne peut pas se conserver longtemps car il est très sensible à l’oxygène de l’air, surtout doux, qui dégrade ses composants et le fait rancir. Une conservation au frais et dans un récipient qui ferme hermétiquement prolonge sa durée de consommation.
Il existe une grande variété de beurre. Salé, demi sel, doux, cru, pasteurisé, tendre, dur, allégé. Nous dirons pour faire rapide que puisque la consommation de beurre doit être assez limitée, ces différences se jouent sur le goût et le côté pratique.
L’alimentation des vaches joue sur la couleur et même sur la texture du beurre. C’est ainsi que le beurre d’hiver est plus dur et plus pale que l’été où les vaches mangent de l’herbe.
Pourquoi consommer du beurre au lait de vaches nourries à l’herbe ?
Aujourd’hui, la majorité des vaches sont nourries avec du soja ou du maïs. Pourquoi ? Tout simplement parce que cela coûte moins cher et les rassasie rapidement. Mais les vaches ne sont pas faites pour ingérer cela. En fait, elles sont même incapables de bien le digérer. Résultat : le lait qu’elles produisent n’apporte pas les bons types de matières grasses, que ce soit pour les veaux ou pour nous.
Pour consommer du beurre de qualité, il faut donc en choisir un au lait de vache nourries à l’herbe. Car c’est le seul à contenir les bonnes graisses, celles qui régulent le taux de cholestérol au lieu de le faire grimper. C’est aussi le lait qui a le meilleur rapport entre oméga 6 et oméga 3, contient des acides gras et de la vitamine K. Ces nutriments sont essentiels pour le corps et aident à diminuer le risque de maladie cardiaque.
Le lait de vaches nourries à l’herbe, grâce à ses graisses saines, aide le cerveau et le corps à créer des parois cellulaires et des hormones. Majoritairement grâce aux acides gras à chaîne courte, qui jouent un rôle majeur dans la prévention des maladies neurodégénératives, augmente les dépenses énergétiques et réduit les inflammations.
En consommant du beurre au lait de vaches nourries à l’herbe, particulièrement au petit-déjeuner, vous aiderez votre corps à brûler des graisses toute la journée. C’est donc une habitude à prendre si vous voulez perdre du poids ou simplement ne pas en prendre.
Toujours en consommant ce beurre au petit-déjeuner, et d’autres sources de lipides comme des œufs ou de l’avocat, votre corps produira des cétones, car sa source d’énergie principale sera les lipides et non les glucides. Vous n’aurez donc pas de coup de barre à 11 heures et vos fonctions cognitives seront améliorées toute la matinée. Si vous avez du mal à vous réveiller le matin et à vous concentrer en début de journée, cette habitude vous aidera.
Vous trouverez du beurre au lait de vaches nourries à l’herbe en magasin bio et dans les réseaux de circuits courts notamment.
La composition de la margarine
Pour l’anecdote, c’est à la demande de Napoléon III, trouvant le beurre trop cher et voulant un substitut, que fut inventée la margarine. Comme le beurre, la margarine est un corps gras alimentaire solide composé de 82% de matières grasses dans maximum 16% d’eau. Mais à la différence du beurre elle n’est pas fabriquée à partir de lait. Du fait, l’origine de ses acides gras est diverse, principalement végétale. En remplaçant les doubles liaisons par des molécules d’hydrogène, les huiles se solidifient, d’où part la margarine.
Par ce procédé, l’huile voit ses qualités nutritionnelles s’envoler : les acides gras insaturés perdent leurs doubles liaisons avec l’hydrogénation. Ils deviennent alors trans. C’est pourquoi, il faut absolument lire les étiquettes et choisir les margarines les plus riches en acides gras insaturés non-hydrogénés ou utiliser l’huile directement. Ceci est valable aussi pour les margarines allégées ou tout autre préparation de ce type. En prenant garde à ces informations, la margarine peut être un bon compromis nutritionnel (bon pour nos artères !) entre l’huile et le beurre pour certaines utilisations.