Beurre et margarine : Composition, fabrication et différence

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beurre-margarine-compositionLe beurre est composé, de façon réglementaire, de minimum 82% de matières grasses d’origine laitière et de maximum 16% d’eau sous forme de petites gouttes. Il est fabriqué à partir de la crème non réfrigérée que l’on bat (le barattage). Cette opération rassemble les gouttes de matières grasses en suspension et sépare donc le beurre du reste de crème appelée alors babeurre.

Le beurre est riche en acides gras saturés (67%) et en cholestérol. Mais nous sommes obligés d’admettre que c’est aussi une bonne source de vitamine A, D et E . De plus, comme ce sont des acides gras à chaînes courtes, le beurre CRU est très digeste. Toutefois, attention au beurre cuit. Si on le chauffe trop (+ de 130 °C), le beurre fume et il se forme des composés toxiques. De plus, les produits issus de la vache contiennent des acides gras trans de façon naturelle.

Le beurre ne peut pas se conserver longtemps car il est très sensible à l’oxygène de l’air, surtout doux, qui dégrade ses composants et le fait rancir. Une conservation au frais et dans un récipient qui ferme hermétiquement prolonge sa durée de consommation.

Il existe une grande variété de beurre. Salé, demi sel, doux, cru, pasteurisé, tendre, dur, allégé. Nous dirons pour faire rapide que puisque la consommation de beurre doit être assez limitée, ces différences se jouent sur le goût et le côté pratique.

L’alimentation des vaches joue sur la couleur et même sur la texture du beurre. C’est ainsi que le beurre d’hiver est plus dur et plus pale que l’été où les vaches mangent de l’herbe.

La margarine

Pour l’anecdote, c’est à la demande de Napoléon III, trouvant le beurre trop cher et voulant un substitut, que fut inventée la margarine. Comme le beurre, la margarine est un corps gras alimentaire solide composé de 82% de matières grasses dans maximum 16% d’eau. Mais à la différence du beurre elle n’est pas fabriquée à partir de lait. Du fait, l’origine de ses acides gras est diverse, principalement végétale. En remplaçant les doubles liaisons par des molécules d’hydrogène, les huiles se solidifient, d’où part la margarine.

Par ce procédé, l’huile voit ses qualités nutritionnelles s’envoler : les acides gras insaturés perdent leurs doubles liaisons avec l’hydrogénation. Ils deviennent alors trans. C’est pourquoi, il faut absolument lire les étiquettes et choisir les margarines les plus riches en acides gras insaturés NON HYDROGENES ou utiliser l’huile directement. Ceci est valable aussi pour les margarines allégées ou tout autre préparation de ce type. En prenant garde à ces informations, la margarine peut être un bon compromis nutritionnel (bon pour nos artères !) entre l’huile et le beurre pour certaines utilisations.

 

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