En couleur, en saveur, tous les goûts sont dans les épices

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couleur-saveur-epicesLe mot épice vient du latin species, qui signifie espèce dans le sens catégorie, nature. A l’origine, les « species » étaient un terme de pharmacie. Elles signifiaient les poudres mélangées à du miel ou du sirop pour former la base de préparations médicinales molles appelées électuaires. C’était une denrée stimulante. Elles étaient classées par « degré de chaleur ». Aujourd’hui, les épices sont définies comme des substances aromatiques d’origine végétale. Elles ont une saveur qu’elles transmettent aux plats.

En France, nos palais sont habituellement trop fragiles pour supporter les épices fortes comme les piments. On préfère les saveurs plus douces telles que le clou de girofle ou la muscade et bien sûr le poivre. Néanmoins, l’évolution ouvre nos papilles gustatives vers une plus grande variété utilisée. A propos d’évolution, les épices ont une longue histoire. La majeure partie provient d’Orient. La première preuve de leur utilisation culinaire a été trouvée du côté de Bagdad. Elle date du 6ème millénaire avant Jésus Christ. Le cheminement des épices jusqu’en Occident a sans doute emprunté plusieurs routes. Les premières routes remontent à l’Antiquité. Par voie terrestre, on reliait la Chine et le pourtour méditerranéen. Parallèlement, le Pakistan et les rives du golfe persique se rejoignaient par la mer.

Au fur et à mesure, les phéniciens (géographiquement, ce sont les habitants du Liban) ont utilisé le bassin méditerranéen pour faire le commerce d’épices, denrées rares et appréciées du côté nord de la mer. Donc dès le 14ème siècle avant Jésus Christ, on parle de marchandises phéniciennes pour parler des épices.

Plusieurs siècles plus tard (environ 3 avant Jésus Christ), Alexandre le Grand et ses successeurs ont réaménagé le canal de Suez, ouvrant ainsi la route des Indes. Les échanges entre les deux mondes se sont dès lors intensifiés. C’est la découverte du poivre et du clou de girofle indiens !

Au début de notre ère, les romains ont fait des épices des denrées indispensables en cuisine. Pas un mets sans épice ! La valeur marchande s’est donc envolée. Cette envolée va aller jusqu’à faire des épices une monnaie d’échange au Moyen-âge.

Pendant les siècles suivants, de nombreux explorateurs occidentaux iront à la découverte de ces contrées aux mille parfums. On nommera par exemple Marco Polo ou Christophe Colomb. En France, au 18ème siècle, Pierre Poivre utilisera des plants de certaines épices orientales à destination de la France tropicale (Antilles, Réunion,…). Depuis, toute la zone subtropicale cultive des épices, les prix sont devenus accessibles et leur consommation se compte en milliers de tonnes.

Ce n’est pas sans raison. En dehors de leurs saveurs, les épices sont dotées d’appréciables propriétés, le tout sans apporter la moindre calorie. Les pays d’origine savent depuis fort longtemps qu’elles stimulent et facilitent l’appétit et la digestion. D’autres ont des propriétés antiseptiques. Elles servaient d’ailleurs à la conservation des aliments. Autre qualité non négligeable : elles sont pauvres en sel. Elles permettent donc de donner du goût aux régimes sans sel.

Plus récemment, des recherches ont prouvé la présence d’antioxydants dans les épices, ce qui les rendraient protectrices face à de nombreuses maladies, les cancers particulièrement. Monsieur Hubert Richard, professeur à l’ENSIA, a analysé un certain nombre d’épices et d’herbes aromatiques. Il a découvert toute sorte de variétés de polyphénols, dont le pouvoir antioxydant n’est plus à démontrer.

D’après une autre série d’analyses, le gingembre et le piment pourraient sortir les grands gagnants de ces analyses. Le gingembre vaincrait le cancer ovarien. D’après des tests faits à l’Université du Michigan, l’action du gingembre en solution sur des cellules ovariennes cancéreuses provoquent la mort de ces dernières. Le piment, quant à lui, détient une molécule qui tue les cellules cancéreuses du pancréas des souris. Est-ce valable sur l’être humain ?

Pourvues de toutes ces qualités de prévention nutritionnelle et de saveurs particulières, les épices égayent également nos plats de leurs couleurs vives. De l’orange pour le curcuma au jaune du curry en passant par le rouge ou le vert du piment, à chaque épice sa touche de couleur pour illuminer nos assiettes.

De façon traditionnelle, les épices s’utilisent dans des plats spécifiques. Par exemple, le mélange d’épices que compose le curry parfume plutôt la viande.

La muscade, quant à elle, se mêle le plus souvent aux préparations à base d’œufs ou de lait. Cette oléagineuse parfumée, toutefois, se marie assez mal aux autres épices si on s’en tient à la gastronomie traditionnelle.

Le piment symbolise les saveurs des îles françaises, d’Afrique ou du Mexique. Mais sous forme de Tabasco, on le trouve également sur les pizzas ou autres plats à base de tomates.

Le poivre, quant à lui, avec ses nombreuses variétés s’adaptent à tous les plats dans toutes les contrées du monde, souvent en complément du sel.

Néanmoins, les épices en excès sont fortement déconseillés. En effet les connaissances quant à la non toxicité d’une absorption trop élevée d’épices sont encore aujourd’hui insuffisantes. Dans la même lignée, le poivre accélèrerait la transformation des nitrates en nitrites (cancérigènes) du fait d’un composant toxique en présence de nitrates. Donc, ces quelques milligrammes de couleur et de saveur font partie d’une alimentation variée. Mais attention aux abus pour rester en bonne santé ! . Qui a dit que le mieux était l’ennemi du bien ?

 

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