Tout savoir sur les protéines

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proteinesLe mot protéine vient du grec « protos » (premier) qui signifie la base même de la vie. Si l’homme s’est tourné instinctivement vers les produits de la chasse, c’est en réponse à des besoins en azote qui représente 16% des protéines. En effet, l’homme ne pouvant utiliser ni l’azote de l’eau ni de l’air, les protéines sont les seules molécules organiques qui nous apportent l’azote dont notre corps a besoinpour fabriquer ses propres protéines et autres constituants azotés (acides nucléiques par exemple).

En cas de carence en protéines (ce qui est souvent le cas dans les pays en voie de développement notamment en Afrique), il se développe le kwashiorkor. Cette maladie se manifeste par un amaigrissement, des lésions cutanées, des oedèmes sur les membres inférieurs et des diarrhées. Dans des cas moins avancés, si les protéines viennent à manquer, un état de dénutrition s’installe et la fonte musculaire est inévitable si aucune mesure n’est prise. Ceci est d’autant plus grave chez la personne âgée car l’état de dénutrition diminue l’activité motrice et augmente les risques de fractures. La carence accélère également les changements intervenant avec l’âge dont les troubles de la mémoire sont les premiers signes. Chez l’enfant, cette carence est aussi très grave car elle entraîne des retards de développement de croissance.

Pour connaître ces déficiences (bilan négatif) ou la surconsommation (bilan positif) de protéines, on peut effectuer un bilan azoté. Ce bilan est le rapport entre les apports protéiques ingérés (calculés en azote) et les pertes en azote (dans les urines).

Pour être plus juste, ce sont les acides aminés qui sont constitués d’azote (sous forme de monoxyde d’azote – NO). Ces acides aminés, réunis de manière cohérente, forment les protéines. L’organisme humain a besoin de 20 acides aminés. Huit d’entres eux ne peuvent être fabriqués par notre organisme et doivent impérativement être fournis par l’alimentation. Ils sont appelés acides aminés essentiels.

Les rôles des protéines sont primordiaux. Elles n’interviennent pas dans les besoins énergétiques comme le sont les graisses et les sucres. Les fonctionnalités protéiques sont beaucoup plus complexes. Les protéines constituent la base de la cellule vivante. Elles sont donc indispensables à sa survie. Tout d’abord, elles constituent en grande partie les muscles, les os et tous les organes vitaux, ce qui leur donne un rôle structural.

D’autre part, les protéines sont essentielles au renouvellement permanent de ces mêmes tissus (musculaires, osseux, de la peau et de ses accessoires comme les poils, cheveux, ongles). Évidemment pendant la période de croissance ce rôle est constructif et donc capital. Mais ce n’est pas tout. A chaque moment de la vie, les cellules se renouvellent à l’identique. Toutes les trois semaines, le corps humain remplace toutes ses cellules et répare donc ses tissus.

Les protéines assurent également des fonctions physiologiques essentielles touchant le système immunitaire, digestif et hormonal. Élément de base des cellules sanguines, des enzymes et des hormones, les protéines sont une parade aux infections et la clé du bon déroulement des réactions chimiques complexes.

Enfin, les protéines permettent le bon fonctionnement du système cérébral et nerveux. L’aptitude à comprendre, l’esprit logique, la mémoire, la lucidité mais aussi l’anxiété, la dépression, le sommeil sont autant de facultés intellectuelles et d’états pour lesquels le cerveau doit être nourri correctement car les acides aminés sont aussi les précurseurs d’hormones et de neuromédiateurs.

Pour permettre un telle efficacité, l’organisme doit manger des protéines tous les jours. On estime à environ 10 grammes la quantité de protéines dont un organisme humain a besoin en permanence pour fonctionner.

Ses besoins sont satisfaits par la consommation d’une part de protéines animales (viandes, poissons et œufs) et d’autre part de protéines végétales (principalement légumineuses et céréales)..

Toutes les protéines ne sont pas égales entre elles et leur qualité diffère selon leur origine. Les viandes, les poissons et les œufs véhiculent des protéines qui correspondent mieux aux besoins humains par leurs acides aminés indispensables. Ces protéines sont facilement utilisées (digestibilité) pour en fabriquer de nouvelles.

Malgré la supériorité des protéines animales, nous devons consommer des féculents (pain, riz, pâtes) et des légumes secs. L’organisme a besoin de la complémentarité des céréales et des légumineuses dans une alimentation variée qui offre des protéines différentes dont chacune peut corriger les faiblesses de l’autre. La valeur biologique des protéines végétales est améliorée en les associant entre elles : riz et lentilles, maïs et graines de soja etc….

De telles associations ressemblent à certains plats traditionnels de nombreux pays dans lesquels la viande était ou est encore une denrée rare. Sans en connaître les mécanismes biochimiques et biologiques, ces peuples ont su depuis fort longtemps pallier le manque de produits carnés : riz et soja en Asie, le maïs et haricots rouges en Amérique latine, la semoule et les pois chiches du couscous en Afrique du Nord. Aujourd’hui ces associations sont les pièces maîtresses de l’alimentation végétarienne. Sans oublier les oléagineux (noix, noisettes, amandes, cacahuètes) qui sont aussi des sources secondaires de protéines. Ceci offre la possibilité de réduire ou de remplacer la part de viande et de poisson.

Pour tous les adultes, les apports en protéines ne devraient pas être inférieurs à 60 g par jour mais ne devraient pas dépasser 20 à 30% de l’apport énergétique total.

L’organisme utilise sur-le-champ les acides aminés issus de la digestion mais n’est pas en mesure de stocker l’excédent qui est éliminé par la voie de l’urée. Du coup, la consommation de protéines doit être permanente et bien répartie sur la journée.

Sur le plan quantitatif, le meilleur équilibre est l’apport quasi identique des protéines d’origine animale et des protéines d’origine végétale.

Les protéines ont trois fonctions principales. La construction et la réparation, la protection et le fonctionnement de l’organisme. Les apports sont indispensables et doivent être réguliers. En revanche, comme les protéines en excès ne sont pas stockés, une surconsommation augmente l’élimination des déchets azotés par les reins, ce qui les fatigue et amène à l’insuffisance rénale. Notons que les risques proviennent surtout en cas d’abus de protéines d’origine animale.

 

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