La vigne et le vin biologique

L’essor des vins bio

Une grande partie de la production est exportée vers les pays de l’Europe du Nord, l’Allemagne étant le plus gros importateur. Depuis quelques années nous observons un développement en Asie et aux États-Unis.

En France, le marché de la grande distribution connaît une croissance soutenue. Par ailleurs des circuits de magasins coopératifs (Biocoop, Rayon vert, etc.) s’organisent sous forme de plateforme d’achats. Traditionnellement beaucoup de Vignerons pratiquent depuis longtemps la vente par correspondance en expédiant partout en France.

La vigne est une plante qui vient d’Asie Mineure. Passant par l’Égypte et transportée par les Grecs et les Romains, elle arrive en France par la Provence et le Languedoc vers le V^ème siècle avant notre ère. L’implantation de la vigne se fait également par la vallée du Rhin avec l’arrivée des vignobles hongrois et roumain. La vigne va conquérir l’ensemble de la France avant de ne subsister que dans les terroirs les plus favorables à son développement.

La vigne

Le vin et sa qualité dépendent de plusieurs facteurs :

• le terrain et le climat.
• le cépage (on en compte plus de 100).
• la culture de la vigne.
• les techniques de vinification.

Le climat a une importance primordiale sur la production du vin ; la vigne craint la gelée de printemps, l’eau est nécessaire au grossissement des grappes mais est fatale si elle est trop présente lorsque le raisin est mûr. Le soleil joue également son rôle pour le mûrissement et les vignerons préféreront un ensoleillement de sud ou d’est.

La vigne se plait sur différents types de terrain ; il faut simplement que l’eau ne stagne pas. En effet, on trouve des vignobles aussi bien sur des sols calcaires comme en Côtes-d’Or pour les Bourgogne que sur les sols d’alluvions d’Alsace.

La culture de la vigne et son entretien représente un travail régulier tout au long de l’année. C’est en hiver que l’on coupe la vigne selon des techniques différentes en fonction des régions.

La végétation de la vigne commence en mars-avril avec le « débourrement » ; à ce moment, la vigne est très fragile et craint le gel. Pendant la croissance de la vigne, plusieurs actions peuvent être faites comme l’ « épamprage » qui consiste à limiter le nombre de rameaux sur le ceps. L’élimination de certaines feuilles est également employée pour permettre une meilleure exposition des grappes au soleil. Tout au long de l’année, il est également nécessaire de protéger la vigne contre les diverses maladies qui peuvent la toucher.

En septembre, les vendanges peuvent commencer, la date étant donnée en fonction de la maturité des grains. Dans certaines zones, on retarde au maximum la vendange des raisins jusqu’à obtention après sur-maturation d’une pourriture noble sur les grains ; à ce stade, le sucre est très concentré dans les raisins (on obtient ainsi des vins comme les Sauternes). Quand les feuilles sont tombées, on laboure la terre (c’est le « buttage ») pour protéger la vigne contre le gel.

Les techniques de vinification

Chaque type de vin -rouge, blanc, rosé – possède ses propres techniques de vinification :

Les vins rouges

La première étape s’appelle « l’égrappage » ou « éraflage » et consiste à séparer les grains du reste de la grappe. Ensuite, le « foulage » permet d’écraser les grains et d’en extraire le jus. ce jus est ensuite entreposé dans des cuves pour la « fermentation alcoolique » où le sucre se transforme en alcool éthylique et en gaz carbonique sous l’effets de levures ; pendant cette fermentation, le vin dégage de la chaleur. Lors de cette opération le marc formé des peaux et des pépins se forme ; la macération influence la qualité et la conservation du vin.

Après macération, le vin est « écoulé » ; la fermentation malolactique commence alors et consiste à transformer l’acide malique en acide lactique qui influence le bouquet du vin. Après cette étape, le vin est clarifié par différentes méthodes (filtration, centrifugation ou collage) et est ensuite conservé en fûts pendant un à deux ans avant d’être mis en bouteille après une nouvelle filtration.

Les vins blancs

Les vins blancs ne sont vinifiés qu’à partir du seul jus de raisin, sans peau, ni pépins c’est-à-dire sans macération. On peut donc obtenir des vins blancs avec des raisins noirs à jus blancs (le champagne par exemple).

La fermentation s’effectue à une température ne dépassant pas les 20°. Pour les vins blancs moelleux, la fermentation est réduite et tout le sucre est conservé (vins de Sauternes par exemple).

Les vins rosés

Les vins rosés sont issus de raisins rouges pour lesquels ont effectue une macération beaucoup plus courte.

Le champagne est obtenu par une mise en bouteille dès la première fermentation, ce qui permet au gaz carbonique de la seconde fermentation de se dissoudre lentement dans le vin.

L’histoire de l’agriculture biologique

La naissance de l’agriculture biologique se passe en Allemagne dans les années 1920. Ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale alors que l’agriculture intensive bat son plein, que l’agriculture biologique connaît un écho en France. En 1962 est créée l’AFAB (Association Française pour l’Agriculture Biologique). Au début des années 1980, les premiers décrets et lois sont pris en France pour la création de cahiers des charges. En 1991, la Communauté Européenne reconnaît officiellement l’agriculture biologique (règlement CEE n°2092). Petit à petit, la bio fait son chemin et la reconnaissance de la bio se fait grâce à la création de cahiers des charges très stricts qui réglementent la production, du travail de la terre à la récolte.

Adapter les techniques biologiques à la vigne

Pour le vin, il n’existe pas de cahier des charges ; cependant, les viticulteurs qui ont décidé d’utiliser l’agriculture biologique pour produire leur vin respectent à la lettre les techniques de travail de la terre (cahier des charges de l’agriculture biologique) et les techniques de vinification se rapprochent le plus possible des méthodes traditionnelles (pour plus de renseignements, visitez la partie Techniques). Cependant, des associations agrobiologiques ont mis au point des cahiers des charges pour le vin sous leur propre contrôle (la charte de la FNAB – Fédération nationale de l’agriculture biologique– par exemple) ; on peut donc espérer que d’ici quelques temps, l’Europe se penche sur cette lacune et qu’un cahier des charges européen voit le jour très prochainement. Le vin bio n’existe pas en temps que tel car la vinification n’est pas encore réglementée. On parle de « vin issu de raisins produits en agriculture biologique« . La réglementation s’appuie sur le cahier des charges des productions végétales que vous pouvez retrouver dans la partie Réglementation officielle.

Ce qui différencie essentiellement le vin produit grâce aux méthodes de l’agriculture biologique, c’est le mot respect : respect de la terre sur laquelle est plantée la vigne, respect de la vigne, respect des règles et des méthodes biologiques, tout ceci pour le respect de l’environnement et le respect du consommateur.

Tout d’abord, notons qu’aujourd’hui encore ce que l’on appelle un vin biologique n’est en fait qu’un vin produit à partir de raisins issus de l’agriculture biologique. Ce qui veut dire que la manière de travailler ensuite le raisin n’est pas garantie. Cela a évolué durant 2010 avec un projet européen qui intégrait toutes les étapes de fabrication du vin dans les cahiers de charges des vins biologiques.

Notons également que lors de la mise en route de ce projet n’est pas simple. Les viticulteurs consciencieux craignaient un cahier des charges incompatibles avec ce que l’on peut appeler du vin biologique. C’est le cas par exemple du chauffage du vin.

Dans le but de supprimer d’éventuelles bactéries pathogènes, cette pratique élimine en fait toutes les matières vivantes du vin ! Une telle pratique favoriserait l’industrie qui veut bénéficier de l’engouement des consommateurs. Mais ce serait un désastre pour les petits vignerons qui font du vin propre mais qui ne pourront pas répondre aux exigences des cahiers charges.

Le respect de la terre

La plupart des opérations que nous avons vues dans la partie précédente sont effectuées de façon manuelle ou mécanique (labour, décavaillonage, désherbage). Le désherbage, par binage et sarclage, permet d’ameublir le sol et de l’aérer La terre ne reçoit pas d’engrais chimique (interdits en agriculture biologique). Les apports se font uniquement par engrais organiques (fumier de cheval, écorces d’arbres) et utilisation de compost fabriqué ou non sur la propriété.

On utilise souvent un enherbement (permanent ou temporaire) entre les pieds de vigne, ce qui permet une meilleure structuration du sol et qui sert d’engrais vert (ray gras, moutarde blanche, pois trèfle). Dans tous les cas, l’utilisation de la fertilisation se fait de façon raisonnée car en fait, un excès de fertilisation entraîne une trop grande vigueur de la vigne, ce qui nuit à la qualité du vin.

Pour des informations plus techniques, vous trouverez dans la partie Réglementation officielle le cahier des charges de la production végétale en agriculture biologique ainsi que les différents intrants autorisés.

Le respect de la vigne

La taille de la vigne, très souvent manuelle permet de limiter la production par ceps pour éviter une surcharge nuisible à la qualité (40 hectolitres à l’hectare à comparer aux 65 hectolitres en moyenne pour l’ensemble des vignobles).

En agriculture biologique, le mot d’ordre est plutôt la prévention que le traitement des maladies. Les techniques d’effeuillage, d’épamprage permettant une meilleure circulation de l’air et permettant de limiter la vigueur de la vigne ont des effets préventifs reconnus. Contre les maladies les plus fréquentes (mildiou, oïdium), les traitements au souffre et à la bouille bordelaise (à base de cuivre) sont les plus fréquents et sont très efficaces.

Enfin, en respectant au mieux l’équilibre naturel de la vigne, on peut réguler les insectes nuisibles à la vigne. Par exemple, pour lutter contre le ver de la grappe, on peut utiliser une bactérie présente dans la nature (le Bacillus thuringiensis). Une meilleure connaissance des équilibres naturels (cycle de croissance, maladies et remèdes naturels,…) permet de lutter préventivement et d’obtenir de bons résultats.

Le respect des méthodes de vinification

Il n’existe pas de règlement certifié pour la vinification en agriculture biologique. En France, la FNAB (Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique) a réalisé un cahier des charges non reconnu par la Communauté Européenne mais appliqué en France.

Les objectifs de cette vinification sont de préserver au mieux les qualités naturelles du raisin en limitant les intrants extérieurs. La vendange est uniquement réalisée à la main. Lors des différentes étapes de la vinification, aucun élément extérieur n’est ajouté (pas de levure exogène) et les traitements physiques sont préférés aux traitements chimiques. Le cycle de repos du vin est parfaitement respecté avec un vieillissement en fût.

A l’arrivée, les vins obtenus se rapprochent beaucoup des méthodes traditionnelles, ce qui donnent des vins typiques des appellations qu’ils représentent. Le consommateur a l’assurance que tout au long des différentes étapes, aucun produit chimique n’a été rajouté aussi bien dans la terre que sur la vigne et le vin. Si le « vigneron bio » n’est pas forcément un excellent vigneron, il respecte tout de même un certain nombre d’éléments essentiels pour la qualité du vin. De plus, la qualité de ces vins est en forte progression car les vignerons bio sont devenus également de vrais viticulteurs, reconnus dans les classements officiels (guide Hachette par exemple).

Une dernière chose à noter sur les vins bio, c’est qu’ils ne donnent pas la « gueule de bois » car ils ne contiennent que peu de soufre.