les vignes, le vin et l’alcool

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vignes-vin-alcoolA l’origine, la vigne (qui existait avant la présence de l’Homme sur Terre) est une liane qui pousse sur les arbres des lisières et des forêts en bord de rivière. La vigne peut mesurer jusqu’à plusieurs dizaines de mètres de hauteur. On en trouve encore en Europe dans certaines conditions d’inondation des forêts.

Les premières traces de vignes cultivées remontent au 8ème millénaire avant JC en Géorgie puis en Chine.

La Bible fait allusion à la vigne de Noé (3 millénaires avant JC) dont il but le breuvage. En même temps, d’après des bas-reliefs, l’Egypte découvre les procédés de vinification. Grâce à divers voyages, tout le bassin méditerranéen sera implanté de vignes en 500 avant JC.

Par la suite, les chrétiens vont jouer un rôle important dans le maintien, la prospérité et l’expansion de la culture viticole dans toute une partie du monde. En effet, le vin est le symbole du sang du Christ.

Le rôle du vin a évolué durant les siècles. Au 19ème siècle, le vin était le soda d’aujourd’hui, bu comme boisson énergétique. Un travailleur des champs pouvait en boire jusqu’à 8 litres par jour… Il y était aidé par le fait que le vin participait au salaire. Depuis, la consommation s’est nettement modérée.

En Europe, le vin est défini comme le produit obtenu exclusivement par fermentation alcoolique de raisins. Mais c’est la macération (contact entre la peau, les pépins et le jus) qui donne au vin corps et couleur grâce aux propriétés du tanin.

La macération, et la couleur qu’elle apporte, ne concerne que les raisins rouges. Elle est plus ou moins longue. De ce temps, dépendra la couleur du vin. Une macération de quelques heures fera du vin rosé, une macération de plus de 5 jours fera du vin rouge.

Le vin blanc, quant à lui, est fabriqué à partir de raisins blancs ou de raisins rouges à jus blanc. Il n’y a pas de macération, pas de contact avec la peau et les pépins de raisin après la clarification. Le vin blanc n’a donc pas de tanin. En outre, l’un de ses composants, l’histamine, est un allergène. Il peut être à l’origine de maux de tête.

En dehors de ces différences de couleur, le vin se classe également sous des labels de qualité. La plus recherchée par les amateurs est l’AOC (l’Appellation d’Origine Contrôlée). L’institut National des Appellation d’Origine (INAO) recense tous les produits ayant gagné ce titre. Pour l’obtenir, le vin doit avoir un degré d’alcool supérieur à 12°C. De plus, les vignes cultivées pour fabriquer ce vin doivent appartenir à une aire géographique précise et limitée, ce qui fait de ce vin un produit du terroir. Les techniques de fabrication doivent également être prédéfinies pour des résultats de haute qualité de dégustation.

Bien qu’étant également des vins d’appellation d’origine, Les Vins De Qualité Supérieur (VDQS) sont de moins en moins présents, au profit des AOC, plus valorisants. Leur taux d’alcool varie entre 10,5 et 11,5° selon la région des vignes.

Les vins de pays ont un taux d’alcool de minimum 10°. Ils proviennent d’une région spécifique de France.

A la différence des vins de pays, les vins de table peuvent être le mélange de plusieurs vins français ou européens. Son critère alcoolique est de minimum 9°.

Même si le taux d’alcool est essentiel dans la classification des vins, c’est loin d’être sa seule caractéristique. Par exemple, l’acidité du vin (pH = 2 à 2,5) lui donne des propriétés digestives en stimulant la sécrétion des sucs gastriques. Par ailleurs, le vin rassemble environ 300 constituants ! Chacun amène son rôle au niveau du goût, de la couleur, de la texture. L’interaction des constituants entre eux ou avec le bouchon, l’oxygène… rentrent également dans les propriétés du vin.

En dehors de la couleur et du corps, ces constituants sont également à l’origine d’actions physiologiques. En effet, les tanins et les anthocyanes sont des composés phénoliques dont les effets antioxydants ne sont plus à démontrer. Ce pouvoir bénéfique du vin est d’autant plus marqué que le vin est rouge, de très bonne qualité et riche en tanins et en colorants naturels. La qualité du vin dépend du terroir, du cépage et surtout des procédés de vinification qui donnent aux tanins et aux colorants naturels le temps de diffuser dans le vin. Attention au vin blanc : il ne contient pas de tanin.

Les qualités antioxydantes du vin en général ont un rôle protecteur contre de nombreuses maladies Nous entendons souvent que le vin est bon pour le cœur. Mais on ne sait pas encore exactement par quel procédé. Le vin n’est pas un remède, même si certains comme Pasteur avait classé le vin dans les médicaments.

Aujourd’hui, le vin, plus que toute autre boisson alcoolisée, est consommé, la plupart du temps, en quantité modérée et au cours des repas (ce qui diminue la rapidité d’absorption de l’alcool). Ce contexte limite les dégâts liés à la consommation d’alcool. C’est sans doute ceci qui permet aux Français d’avoir l’un des plus faibles taux de mortalité par maladies coronaires, tout en étant de grands consommateurs d’alcool (le paradoxe français).

Mais évidemment, l’abus d’alcool, même sous forme de vin, est très dangereux. Non seulement les bénéfices des tanins n’augmentent pas avec la quantité de vin absorbée, mais en plus, l’alcoolisme est une maladie grave et insidieuse.

Pour savourer son vin sans risque, les recommandations de lutte contre l’alcoolisme préconisent un verre de vin de qualité à chaque repas et au maximum 3 doses de boissons alcoolisées par jour.

D’ailleurs, on peut comprendre ainsi que l’alcool rentre dans la ration nutritionnelle d’une journée. Il est à considérer comme un aliment. Outre ses quelques minéraux et vitamines qui complètent légèrement notre ration, le vin ne doit pas dépasser 10% de la totalité énergétique de la journée.

En dehors d’être une boisson, le vin, et l’alcool en général, font partie de la cuisine traditionnelle française. Les boissons alcoolisées relèvent les plats grâce à leurs composés aromatiques (comme le tanin pour le vin). Selon les régions, on trouve du vin dans la daube provençale, du Madère dans les rognons, du Xérès dans la zarzuela, de l’Armagnac sur les crêpes… Dans ces conditions de cuisson, les alcools ajoutent une saveur spécifique sans ses effets néfastes. En effet, en chauffant, l’alcool s’évapore, ne laissant que ses parfums.

Symbole de la société française, le vin joue un rôle social et convivial (et même religieux parfois). Quand on sait limiter sa consommation à ce cadre, le vin détient, en plus, la noble faculté de nous protéger contre un certain nombre de maladies liées aux radicaux libres. Le vin, oui ! Mais pas trop…

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