Le Kombucha, sa recette et ses bienfaits pour la santé

Le Kombucha fait de plus en plus parler de lui en tant que boisson santé. Les amateurs en consomment comme alternative aux sodas ou autres limonades gazeuses.  Le Kombucha est un thé riche en probiotiques avec de nombreux bienfaits potentiels.

On en trouve  très facilement dans les magasins bio. Mais saviez-vous que le Kombucha est étonnamment facile à préparer à la maison ? Cependant, assurez-vous de bien le préparer. Découvrez les vertus qu’on attribue à cette boisson pétillante et sa recette dans cet article !

Qu’est-ce que le Kombucha ?

Le Kombucha existe depuis plus de 2 000 ans et on pense  qu’il est originaire de Chine ou du Japon.

Comme le kéfir, c’est une boisson fermentée à base de bactéries et de levures mélangées à du thé noir ou vert et du sucre. Le thé sucré se transforme en kombucha à l’aide d’une souche appelée SCOBY en anglais pour Symbiotic Culture of Bactéria and Yeast . C’est une colonie symbiotique de bactéries vivantes et de levures qui ressemblent un peu à un champignon flottant.

C’est le déroulement de la fermentation alimentée par des bactéries et des levures qui distingue le Kombucha des autres boissons. Cette boisson rafraichissante offre de nombreux bénéfices pour la santé. Grâce à la fermentation, le kombucha est rempli de probiotiques ainsi que de vitamines B, d’enzymes, d’acides organiques.
A l’instar des grains de kéfir d’eau (kéfir de fruits) qui fermentent dans l’eau de source sucrée et des grains de kéfir de lait dans les boissons lactées, le kombucha est lui préparé avec des tisanes.

Mise en garde

La fabrication du kombucha consiste à laisser les bactéries se développer dans un liquide que vous allez boire. La plupart d’entre elles sont bénéfiques, mais si elles ne sont pas préparées correctement, la boisson peut produire des micro-organismes nocifs.

Depuis le milieu des années 1990, plusieurs cas de maladie et au moins un décès ont été signalés chez les personnes qui en ont consommé. Les maladies comprenaient des problèmes hépatiques, une acidose lactique (accumulation d’acide lactique dans le corps), des réactions allergiques et des nausées.

Le Kombucha est sans danger lorsqu’il est bien préparé. Si vous le faites à la maison, les experts recommandent d’utiliser des contenants en verre. Veillez à ce que tout soit hygiénique, y compris l’équipement et vos mains et le bocal ou la bouteille.

Comment faire du Kombucha ?

Il est beaucoup moins cher de faire du kombucha soi-même. Certaines marques vendues en magasins sont également pasteurisées, tuant plusieurs des probiotiques et enzymes présents dans le kombucha brut.

Voici quelques notes générales qui sont cohérentes tout au long de la recette de kombucha fait maison.

• Pas de récipients en métal ou en plastique. Le métal peut réagir avec le kombucha acide et blesser votre SCOBY. Le plastique pourrait lui contenir micro-organismes néfastes que vous ne voulez pas voir proliférer dans votre élixir.
• La propreté est la clé. Un thème récurrent dans le brassage du kombucha est que TOUT doit être PROPRE ! Nous créons l’environnement parfait pour une bonne croissance bactérienne, mais si une mauvaise bactérie s’y glisse, cela pourrait ruiner votre lot (et vous rendre très malade).
• La température joue un rôle. La fermentation est un peu plus rapide à des températures plus chaudes et un peu plus lente à des températures plus froides.
•  Pas de zone de moisissure. Si vous voyez de la moisissure sur votre souche de kombucha ou dans le thé (ce qui peut être difficile à discerner de votre champignon), n’hésitez pas,  jetez tout votre lot.

Comment vous procurer le SCOBY ?

Le kombucha est préparé avec un SCOBY (Symbiotic Culture of Yeast and Bacteria) qui « mange » les sucres du thé sucré et crée une boisson acide, riche en vitamines et probiotiques.

Les souches sont des colonies vivantes et prospères. Malheureusement, vous n’en trouverez pas facilement dans un magasin bio. Mais il y a plusieurs façons d’en acquérir.

1. Si vous connaissez quelqu’un qui brasse déjà du Kombucha, demandez-lui un champignon supplémentaire et il sera probablement heureux d’en transmettre un. Chaque souche  en produit une nouvelle à chaque production voire une fois sur deux.  Assurez-vous simplement que la souche soit suffisante. Si vous prévoyez de  brasser en continu, il vous faudra un quart de tasse par litre.
2. Vous pouvez en commander une à partir d’une source en ligne. Assurez-vous que la source soit fiable. Évitez les souches déshydratées qui nécessitent une longue période de réhydratation et produisent une infusion plus légère.
3. Cultivez la vôtre. Ceci peut ou peut ne pas être réussi et peut être fait en utilisant une bouteille pré-fabriquée de Kombucha que vous pouvez obtenir d’un magasin d’aliments naturels. Mais cette opération est assez longue et ne garantit pas une souche fiable.

Préparation du Kombucha

Les ingrédients et matériel pour le kombucha :

• Environ un litre et demi d’eau du robinet filtrée ou d’eau minérale
• ½ tasse (100 g) de sucre blanc ou de sucre de canne
• 4 sachets de thé noir (ou 1 c. à table de thé en vrac)
• 1 tasse (235 ml) de kombucha non pasteurisé et sans arômes du commerce
• Un grand bocal ou bouteille de verre ou de céramique

Tissu bien tissé (filtres à café, essuie-tout, serviettes de table, coton à fromage ultra fin ou de la mousseline tissée serrée et une bande élastique pour couvrir votre pot.

La recette du kombucha étape par étape

1. Faites bouillir une bouilloire pleine d’eau. Mettez les sachets de thé dans un contenant à l’épreuve de la chaleur pour faire le thé. Cela peut être en métal (comme vous n’avez pas encore ajouté votre souche ). A nouveau évitez le plastique car il peut devenir très flexible quand il est chaud, puis ajoutez le sucre dans le récipient.
2. Lorsque votre bouilloire bout, versez l’eau bouillante dans le récipient dans lequel vous avez placé vos sachets de thé et le sucre, ne versez pas l’eau bouillante dans un récipient (NE PAS ajouter votre SCOBY à ce moment, vous l’ajouterez plus tard).
3. Remuez votre récipient bouillant rempli de thé et de sucre, puis attendez une demi-heure avant de retirer vos sachets de thé, puis laissez refroidir.
4. Attendez que le liquide soit froid au toucher, c’est-à-dire que si vous y mettez votre petit doigt, il ne vous semblera pas plus qu’à peine chaud, et plus près du froid. Faites attention à la propreté de vos mains. Le mieux est de tester le liquide à la paille. Le froid est préférable.
5. Placez votre Kombucha dans le haut de votre contenant, le côté le plus léger vers le haut (ne vous inquiétez pas trop si c’est difficile à mesurer). Le Kombucha flottera, coulera ou quelque chose entre les deux, tout va bien. Si le thé commence à s’infiltrer sur le côté de votre contenant avec l’ajout de votre Kombucha, il est bon de laisser sortir une partie du thé. Avec votre Kombucha flottant dans le thé, placez un morceau de coton ou de mousseline sur le dessus du récipient, comme vous le faites avec de la confiture maison. Trouvez ensuite un endroit pour votre contenant, à l’abri de la lumière directe du soleil, mais dans une pièce dont la température est relativement équilibrée.

Voici quelques conseils pour bien débuter. Vous pourrez juger de l’état de préparation de votre boisson Kombucha et saurez quand il sera infusé :

Votre Kombucha prendra entre 6 et 14 jours pour infuser. Jetez un coup d’œil à l’obscurité du thé lorsque vous y mettez votre Kombucha pour la première fois, puis notez comment le liquide change de couleur au fil des jours. La couleur changera, jusqu’à un certain point, et le liquide deviendra légèrement plus trouble.

Après trois jours, nous vous recommandons de commencer par en boire une très petite quantité. Si le breuvage a un goût fruité et non plus un goût de thé, il est prêt, sinon, laissez-le un jour de plus et réessayez. Au fur et à mesure que vous acquerrez de l’expérience, vous découvrirez la durée de brassage qui convient le mieux à vos papilles gustatives.

Lorsque vous sentez que votre infusion est prête, versez votre infusion dans le contenant dans lequel vous prévoyez de conserver votre boisson.  N’oubliez pas de laisser le SCOBY dans son bocal avec une petite quantité de liquide.

Mettez votre boisson infusée prête à boire au réfrigérateur. Laissez-la reposer quelques heures et ensuite dégustez-la !

Plus vous laissez longtemps votre kombucha dans le réfrigérateur, plus votre boisson deviendra pétillante.

Vous pouvez le boire au rythme qui vous convient.

Pendant que votre Kombucha fait maison se trouve dans son pot dans la petite quantité de son propre jus, faites bouillir la bouilloire pour faire infuser un autre lot.  De cette façon, il devrait être prêt avant que vous ayez bu votre premier lot.  Ou si vous n’êtes plus prêt à infuser, conservez votre souche dans son thé original jusqu’à ce que vous soyez prêt à préparer votre prochaine infusion.

Votre souche  devrait vivre et grandir pendant des années s’il est traité avec amour. Le thé que vous avez utilisé pour faire le fabriquer est très vinaigré et devra être jeté. N’utilisez pas ce thé pour votre première fermentation!

NB : Utilisez du thé biologique et il est impératif que tous les infusions soient faites à partir d’une base de  » vrai  » thé, qu’il soit vert, noir, blanc, etc.  La souche de Kombucha  n’aime pas le thé décaféiné (sans théine).
Le miel peut contenir des bactéries botuliques qui, lorsqu’elles sont cultivées de façon exponentielle ont tendance à rendre le kombucha dangereux.  Vous pouvez utiliser le miel dans la deuxième fermentation, une fois qu’il y a un plus grand nombre de bonnes bactéries pour lutter contre les mauvaises, mais pour l’instant, s’en tenir au sucre.
Vous ne verrez que quelques bulles dans les premiers jours. Mais un jour, une fine couche translucide se forme et finit par s’épaissir en une couche pleine.

Quelles sont les propriétés du Kombucha ?

C’est une bonne source de probiotiques : Les aliments fermentés comme les yogourts, la choucroute et le kéfir contiennent tous des microorganismes vivants. Comme le kombucha est le produit de la fermentation, un certain nombre de bactéries sont produites. À des concentrations spécifiques, elles peuvent aider à équilibrer la flore intestinale et à améliorer la digestion grâce à un meilleur transit intestinal. Cependant, à ce jour, il n’y a pas eu assez d’études pour confirmer si le Kombucha contient suffisamment de bactéries bénéfiques pour démontrer son efficacité.

Il contient beaucoup d’antioxydants : Les antioxydants sont des substances qui protègent l’organisme des dommages oxydatifs causés par les radicaux libres. Les radicaux libres sont un sous-produit normal des processus de l’organisme, mais la clé est de minimiser leur impact en ayant une alimentation avec beaucoup antioxydants. Le thé, en particulier le thé vert, contient en forte quantités un groupe d’antioxydants appelés polyphénols. Il est suggéré que le temps de fermentation a un impact sur les propriétés antioxydantes du kombucha, cependant, à ce jour, il existe peu de preuves suggérant un bénéfice significatif pour la santé humaine.

Il contient des vitamines et des minéraux : Le Kombucha contient de petites quantités de vitamines et de minéraux qui sont produits lorsque la levure décompose les sucres, y compris la vitamine C et les vitamines B B1, B6 et B12.

Il est parfois légèrement alcoolisé : Le Kombucha peut contenir de très petites quantités d’alcool, généralement environ 0,5 % ou moins. Certaines marques achetées en magasin contiennent plus d’alcool et sont généralement vendues dans une autre section du magasin.

Bienfaits du thé Kombucha pour la santé

Des études humaines sont nécessaires pour étudier les bénéfices du kombucha. Les vertus attribuées au kombucha et reprises ci-dessous sont en partie liées aux effets du thé à partir duquel il est fermenté.

1. Les bienfaits du thé vert

Le thé vert est l’une des boissons les plus saines de la planète.

En effet, le thé vert contient de nombreux composés bio-actifs, tels que les polyphénols, qui agissent comme de puissants antioxydants dans l’organisme.

Le Kombucha fait à partir de thé vert contient plusieurs des mêmes composés végétaux et possède probablement certains des mêmes avantages.

Boire régulièrement du thé vert pourrait augmenter le nombre de calories brûlées, réduire les graisses du ventre, améliorer le taux de cholestérol, aider à contrôler la glycémie.

Des études montrent également que les buveurs de thé vert ont un risque réduit de cancer de la prostate, du sein et du colon.

2. Effet des antioxydants

Les antioxydants sont des substances qui combattent les radicaux libres, des molécules réactives qui peuvent endommager vos cellules.

De nombreux scientifiques croient que les antioxydants contenus dans les aliments et les boissons sont meilleurs pour la santé que les suppléments antioxydants.

Le kombucha, surtout lorsqu’il est fait avec du thé vert, semble avoir des effets antioxydants dans votre foie.

Des études chez le rat révèlent régulièrement que la consommation régulière de kombucha réduit la toxicité hépatique causée par des produits chimiques toxiques, dans certains cas d’au moins 70 %

Bien qu’il n’existe aucune étude chez l’humain sur ce sujet, ce domaine de recherche semble prometteur pour les personnes atteintes d’une maladie du foie.

3. Propriétés bactéricides

L’une des principales substances produites pendant la fermentation du kombucha est l’acide acétique, qui est également abondant dans le vinaigre.

Comme les polyphénols du thé, l’acide acétique est capable de tuer de nombreux micro-organismes potentiellement nocifs .

Le kombucha fabriqué à partir de thé noir ou vert semble avoir de fortes propriétés antibactériennes, en particulier contre les bactéries responsables d’infections.

Ces effets antimicrobiens suppriment la croissance des bactéries et levures indésirables, mais ils n’affectent pas les probiotiques bénéfiques impliquées dans la fermentation du kombucha.

La pertinence sanitaire de ces propriétés antimicrobiennes n’est pas claire.

4. Boisson pour les personnes souffrant de diabète de type 2

Le diabète de type 2 touche plus de 300 millions de personnes dans le monde. Elle se caractérise par une glycémie élevée et une résistance à l’insuline.

Une étude chez des rats diabétiques a révélé que le kombucha ralentissait la digestion des glucides, ce qui réduisait la glycémie. Il a également amélioré la fonction hépatique et rénale.

Le kombucha fait à partir de thé vert est susceptible d’être encore plus bénéfique, car il a été démontré que le thé vert lui-même réduit le taux de glycémie.

En fait, une étude de près de 300 000 personnes a révélé que les buveurs de thé vert avaient 18 % moins de risque de devenir diabétique.

5. Le Kombucha diminue le « mauvais » cholestérol

Les maladies cardiaques sont la première cause de décès dans le monde.

Des études chez le rat montrent que le kombucha peut grandement améliorer deux marqueurs des maladies cardiaques, le « mauvais » LDL et le « bon » cholestérol HDL, en aussi peu que 30 jours.

Plus important encore, le thé (en particulier le thé vert) protège les particules de cholestérol LDL contre l’oxydation, qui est considérée comme contribuant aux maladies cardiaques.

En fait, les buveurs de thé vert ont jusqu’à 31 % moins de risque de développer une maladie cardiaque, un avantage qui peut également s’appliquer au kombucha

6. Action des probiotiques

Il est préparé en ajoutant des souches spécifiques de bactéries, de levure et de sucre au thé, puis en le laissant fermenter pendant une semaine ou plus.

Au cours de ce processus, les bactéries et les levures forment un film semblable à celui d’un champignon sur la surface du liquide. C’est pourquoi le kombucha est aussi connu sous le nom de « thé aux champignons ».

Ce champignon qui est en fait une colonie symbiotique vivante, peut être ré-utilisée pour la fermentation d’un nouveau kombucha.

La fermentation produit de l’acide acétique (également présent dans le vinaigre de cidre) et plusieurs autres composés acides, des traces d’alcool et de gaz carbonique qui le rend gazeux

Une grande quantité de bactéries se développent également dans le mélange. Le kombucha contient plusieurs espèces de bactéries lactiques qui peuvent avoir une fonction probiotique.

Ils fournissent des bactéries saines à l’intestin. Elles peuvent renforcer votre système immunitaire,  améliorer de nombreux aspects de la santé et pallier à certains troubles digestifs.

7. Le Kombucha peut aider à protéger contre le cancer

Le cancer est l’une des principales causes de décès dans le monde. Elle se caractérise par une mutation cellulaire et une croissance cellulaire incontrôlée.

Dans les études en éprouvette, le kombucha a aidé à prévenir la croissance et la propagation des cellules cancéreuses en raison de sa forte concentration en polyphénols du thé et en antioxydants.

Comment les propriétés anticancéreuses des polyphénols de thé agissent ne sont pas bien comprises.

Cependant, on pense que les polyphénols bloquent la mutation génétique et la croissance des cellules cancéreuses tout en favorisant la mort des cellules cancéreuses.

Pour cette raison, il n’est pas surprenant que les buveurs de thé soient beaucoup moins susceptibles de développer divers types de cancer).

Cependant, il n’a pas été confirmé que le kombucha ait des effets anticancéreux chez les humains. D’autres études sont nécessaires.

Conclusion

Beaucoup de gens croient que le kombucha aide à traiter toutes sortes de problèmes de santé chroniques. Notez que les études humaines sur les effets du kombucha sont peu nombreuses. En revanche, les bénéfices du thé et des probiotiques, que l’on trouve dans le kombucha, sont amplement démontrés. La consommation de Kombucha remplace aussi avantageusement les soda vu sa teneur très faible en sucre.

Si vous décidez d’essayer le kombucha maison, assurez-vous qu’il soit bien préparé. Si il s’avérait être contaminé peut faire plus de mal que de bien.