L’appertisation, comment conserver vos aliments en les appertisant

L’appertisation est née car de tous temps, les hommes ont longuement réfléchi aux moyens et aux différentes possibilités de toujours avoir à disposition des aliments de qualité et de bien les conserver. Le but poursuivi était de prévenir les épisodes fréquents de famine mais aussi de pallier aux fluctuations des récoltes (sécheresse, canicule, intempérie, gel, …).

Qu’est-ce que l’appertisation ?

Définition de l’appertisation : C’est une méthode de conservation des aliments dans un récipient clos de façon hermétique après les avoir stérilisés grâce à la chaleur. Le processus de stérilisation détruit d’éventuels bactéries, germes, spores, toxines et micro-organismes pathogènes présents dans les aliments.

Comment faire l’appertisation de vos aliments ?

Vous avez la possibilité de faire une appertisation maison pour conserver vos aliments. En fait il s’agit tout simplement de faire vos conserves vous-même. Le procédé est simple, mais doit respecter une chronologie bien définie.

En premier vous devez avoir à votre disposition d’un nombre de bocaux spécialisés et désinfectés. Vous pouvez désinfecter votre bocal à l’aide d’une cocotte-minute.

Pour réaliser vos conserves, vous pouvez utiliser un stérilisateur mais ce n’est pas indispensable. Le stérilisateur à l’avantage d’être conçu pour la tâche et est facile d’utilisation. Si vous utilisez une grande marmite ou une cocotte-minute vous devrez d’avantage surveiller la cuisson parfois assez longue. Vous devrez également prévoir un torchon à placer au fond du récipient pour éviter son contact direct avec le verre.

1. Les bocaux doivent être recouverts d’au moins 2 cm d’eau et être parfaitement étanches. En fonction de la préparation que vous souhaitez conserver le temps de stérilisation est différent.
2. Par exemple, il faudra compter 120 minutes à 100°C pour des haricots verts et seulement 30 minutes pour des tomates.
3. Vous pouvez cuisiner vos légumes ou les laisser crus. Cela dépend de la saveur que vous souhaitez obtenir et de comment vous souhaitez les consommer.
4. Vous pouvez choisir également de les couvrir de sirop (les pêches, les poires ou les prunes) , de saumure ou de vinaigre avant de les stériliser.
6. À l’aide de la pince qui relie le bouchon à votre bocal, fermez-le hermétiquement après y avoir insérer vos fruits et légumes puis vérifier que le joint en caoutchouc du bocal soit bien place.
7. Placez vos bocaux dans un stérilisateur à une température de 110 ou 102°C
8. La durée de l’opération varie selon la quantité des aliments et la taille du bocal. Si vous n’avez pas suffisamment de bocaux remplis, ajouter des bocaux vides pour les bloquer.
9. Enfin, pour une conservation de qualité à longue durée, laissez refroidir et placez votre bocal dans un endroit frais et obscur. Si vous respectez scrupuleusement les recommandations ci-dessus, vous pourrez procéder sans difficulté à l’appertisation des aliments de votre choix.

Le principe de conservation par appertisation

L’appertisation est une technique très efficace de conservation des aliments qui a l’avantage de conserver la qualité des nutriments et des protéines des aliments, mais en modifie souvent le goût.

Le produit et son contenant sont soumis à une température très élevée estimée entre 100 et 120°C. L’exposition à une forte température favorise la destruction des bactéries et des éléments pathogènes. Ce procédé permet de conserver non seulement de la viande et du poisson, mais aussi des fruits et légumes.

Les récipients utilisés pour procéder à l’appertisation des aliments « chez soi » sont dans la plupart des cas des bocaux conçus pour la tâche. Elles sont souvent en verre et possèdent un couvercle qui dispose d’une rondelle de caoutchouc.

À l’aide d’une pince, le couvercle étanchéifié du bocal est bien serré.

Ces bocaux style bocaux « Le parfait » peuvent être gardés plusieurs années, tant que le joint reste étanche. Pour l’ouvrir, il suffit de tirer sur le bout du joint qui dépasse et prévu à cet effet. La traction, laissera passer l’air et le bocal s’ouvrira facilement. A ce moment là, le bocal ne sera plus stérile et il faudra consommer le produit.

Pourquoi l’appertisation ?

L’appertisation permet de conserver sur une longue durée des aliments. La date de péremption peut être de plusieurs mois ou de plusieurs années. Cela dépend souvent des aliments et de leur quantité. Les aliments les plus conservés grâce à la technique chimique de l’appertisation sont les légumes comme les haricots verts ou les tomates, les produits laitiers, les fruits, le poisson et la viande. Les données statistiques prouvent que la consommation de produits mis en conserve sur une année pour chaque habitant de la France est de 50 kilos.

C’est un procédé qui permet certes de conserver les aliments, mais il altère dans certains cas le goût des aliments. Rassurez-vous, il préserve une grande partie des nutriments et des vitamines.

Pour une meilleure conservation des vitamines de chaque aliment, les industries agroalimentaires respectent scrupuleusement un certain délai. Pour les légumes par exemple, le temps entre la récolte et le traitement doit être très réduit. C’est la condition nécessaire qui permet d’obtenir un aliment avec des qualités nutritionnelles préservées au maximum après stérilisation et appertisation. Il arrive des parfois que les produits en conserve gardent plus de vitamines que certains produits « frais ».

Il faut souligner également que la mise en conserve des aliments ne détruit pas les omégas 3. Elle les conserve  dans les produits comme les sardines et les maquereaux.

Historique des conserves alimentaires

Un enjeu pour la survie de l’être humain a toujours été la conservation des aliments. Le sel et le fumage ont été des techniques ancestrales. Ensuite apparu la boîte de conserve.

Qui est l’inventeur de la conserve ?

C’est en 1795, que le confiseur Nicolas Appert de nationalité française mis au point le procédé de conservation alimentaire auquel il donna son nom. Il a constaté qu’en plongeant dans de l’eau bouillante des bouteilles bien fermées contenant des légumes, ces dernières avaient une durée de conservation plus élevée.  C’est ainsi que l’appertisation vît le jour.

Mais la boite de conserve doit son essor en 1810 à Pierre Durand. Celui-ci obtiendra en Angleterre un brevet lui permettant d’élargir le procédé d’appertisation aux boites métalliques. Les bocaux en verre sont lourds et fragiles, la boite en fer présente des avantages pour le transport. Ce fut le point de départ de la conserve sous sa forme connue. D’abord en fer blanc, sa composition continua d’évoluer au fil du temps. Aujourd’hui, la majorité des boites sont constituées d’aluminium et de multi-couches pour une meilleure sécurité alimentaire et étanchéité. La couche intérieure est compatible avec les produits alimentaires.

Ces boites bénéficient d’un sertissage parfait qui est réalisé en usine. Après les vérifications et contrôles d’usage, ces conserves sont ensuite produites en grandes quantités dans un délai avantageux grâce à la production en chaine.

Techniques de conservation des aliments

Les opérations de stabilisation biologique de l’aliment permettent d’éviter la prolifération des micro-organismes   et l’altération des qualités organoleptiques du produit.

Le choix de la méthode de stabilisation nécessite une bonne connaissance du produit. On peut opter pour différentes méthodes soit en modifiant le milieu soit en détruisant les micro-organismes.

La stabilisation par l’élimination d’eau

L’élimination de l’eau provoque des dégradations biochimiques, de la dénaturation des protéines, un brunissement des protéines,  ..). L’évaporation est utilisée par exemple pour le lait concentré.

La lyophilisation, est utilisée pour les champignons, les cafés solubles, les herbes aromatiques

La stabilisation par voie thermique

C’est dans cette catégorie que l’on retrouve la pasteurisation, la stérilisation et le blanchiment des aliments mais aussi plus simplement la cuisson. Ces techniques impliquent de chauffer l’aliment à conserver à une température qui varie selon le procédé.

Ces traitements provoquent des changements de couleur et de texture et des substances solubles (protéines, sucres, matières minérales) mais réduisent très bien la charge microbienne. La perte d’acide ascorbique (vitamine C) est importante. C’est pourquoi, on en rajoute notamment dans les jus de fruits pasteurisés.

La stabilisation par le froid

Ce procédé bloque le développement de maturation et l’action des micro-organismes mais ne les détruit pas pour autant. C’est d’ailleurs pour cette raison que vous recommande ne pas recongeler un plat déjà congelé précédemment.

La stabilisation par des moyens chimiques, physiques ou biologiques

Il s’agit des techniques déjà anciennes comme le fumage, le salage, le sucrage, la macération dans l’alcool, la saumure ou plus récente comme l’ajout de conservateurs. Dans les moyens physiques, on retrouve les rayonnements par ultraviolets et dans la catégorie des moyens biologiques, les fermentations.

Différence entre appertiser, stériliser et pasteuriser

Ces trois techniques ne sont pas faciles à différencier. Voici comment les distinguer. En fonction du mode de conservation souhaité, à température ambiante ou réfrigérée, il convient de définir le niveau de traitement du produit et donc d’opter pour la stérilisation ou la pasteurisation.

Qu’est-ce qu’un produit stérilisé ?

La stérilisation consiste à un traitement thermique des aliments avant d’être renfermé dans un contenant stérile. Pour éviter une contamination post-traitement cette opération est réalisée de façon aseptique. Le conditionnement doit se dérouler dans en lieu adapté aux denrées alimentaires afin d’empêcher les microbes et les bactéries de l’environnement de contaminer le produit.

La stérilisation a pour but de détruire tous les germes et notamment les bactéries pathogènes sous leur forme végétative et sporulée. La température lors de l’arrêt est dans ce cas supérieure à 100°C. La stérilisation permet donc de stabiliser durablement le produit à température ambiante et d’obtenir une longue durée de conservation, de quelques mois à quelques années selon les produits.

C’est la technique la plus utilisée pour la conservation de tous les produits liquides et des jus de fruits. Les emballages sont souvent les sachets en plastiques ou les cartons.

Qu’est-ce qu’un produit appertisé ?

L’appertisation est un procédé physique qui consiste à conserver les aliments en détruisant les bactéries, les germes, les toxines et les micro-organismes pathogènes souvent présents sur les aliments. Lors de ce processus  les préparations et leurs contenants sont stérilisés en même temps.

Par rapport à la stérilisation simple, quand les aliments sont appertisés, ils sont placés dans un récipient étanche.

Qu’est-ce qu’un produit pasteurisé ?

La pasteurisation est un traitement destiné à améliorer la qualité microbiologique des aliments. Elle réduit la charge microbienne et augmente ainsi la durée de conservation du produit. Ce type de traitement préserve l’aliment car il ne modifie pas les caractéristiques organoleptiques du produit.

Le traitement thermique modéré de la pasteurisation permet la destruction des micro-organismes pathogènes présents sous leur forme végétative, et d’un grand nombre de micro-organismes d’altération. La température appliquée est généralement inférieure à 100°C. La température est souvent comprise entre 85 et 100°C. Tous les germes présents ne sont pas éliminés, c’est pourquoi l’étape de pasteurisation doit être suivie d’un refroidissement rapide. La conservation des produits pasteurisés est potentiellement courte car le produit a une stabilisation temporaire. Afin de limiter le développement des micro-organismes encore présents, le stockage s’effectue en froid positif (+4 °C). Quelques exemples de produits pasteurisés :

• plats cuisinés en barquettes,
• légumes en barquettes, viande rôtie sous vide,
• sauces en sachets,
• soupes de légumes en bocaux,
• etc.

La conservation grâce au procédé UHT ou ultra haute température

Le lait que nous buvons est généralement traité comme cela. Le procédé consiste à porter à très haute température, plus de 135° C l’aliment pendant un bref instant, de l’ordre de 1 à 5 secondes. Ensuite, on procède à un refroidissement immédiat et rapide. S’ensuit un conditionnement aseptisé.

Le produit pourra alors être conservé à température ambiante.

En conclusion

L’appertisation maison est facile à réaliser puisqu’il suffit de pouvoir chauffer les aliments à une température suffisante et de les mettre ensuite en boîte de conserve.
Stabiliser par traitement thermique le développement de maturation de légumes ou de vos préparations consomme beaucoup d’énergie. Il existe des procédés de conservation, comme la lactofermentation, moins énergivores. Mais cette méthode permet de conserver des aliments très longtemps avec une belle garantie sanitaire. Par ailleurs, le stockage de vos conserves ne demande pas d’énergie ni des conditions particulières si ce n’est un local au sec ou une cave.