Les cacaoyers, au début de notre ère, étaient cultivés par les Mayas. Ils consommaient leurs fruits sous forme d’un breuvage rituel, appelé chaucauhaa. Quinze siècles plus tard, les Aztèques compliquent la recette du breuvage, brun et épicé. Connu sous le nom de xocoalt, cette boisson est réservée au roi, aux princes et aux notables fortunés. Les fèves de cacao non utilisées servent de monnaies d’échange.
Christophe Colomb fut le premier européen à goûter au cacao. Mais il n’apprécie guère l’amertume du xocoalt. Donc il n’en rapporte pas. C’est Herman Cortès, en 1527, qui ramène du chocolat en produit fini jusqu’en Europe. Lors de ses séjours au Mexique, il avait eu l’occasion de mélanger les fèves de cacao au sucre de canne et ainsi inventer le chocolat.
Depuis, c’est sous cette forme que le monde entier se régale de cette friandise. Comme toute gourmandise, le chocolat est gras et sucré. Néanmoins, il cache des qualités nutritionnelles exeptionnelles.
De nombreuses idées communes existent sur le chocolat, le rendant parfois trop parfait ou pas assez valorisé selon les propos dans lesquels il est utilisé. Ce qui veut dire que, même si on consomme près de 5 kilos de chocolat par an et par habitant en France, on ne le connaît pas si bien que cela. Je vais donc décortiquer le chocolat devant vous afin d’y découvrir tous ses secrets.
Le chocolat, comme l’a inventé Cortès est un mélange de cacao et de sucre. Les fèves de cacao sont tout d’abord fermentées, séchées, nettoyées et concassées. Puis, elles sont torréfiées et hachées. La pâte obtenue donnera d’une part le beurre, d’autre part la poudre de cacao. Dans le chocolat, on trouve le cacao sous les deux formes citées. Plus la part de cacao est importante dans le chocolat, moins la part de sucre le sera. En revanche, dans ce cas, le chocolat sera plus gras. En moyenne, une barre de chocolat est égale à une cuillère à soupe d’huile.
Que ce soit du sucre ou du gras, qu’il y ait du lait ou non, le chocolat apporte toujours le même nombre de calories (550 Kcal pour 100 g). Mais cette énergie est un ensemble de bienfaits. Le premier élément positif du cacao est la nature de ses acides gras. L’acide gras saturé stéarique, très présent dans le cacao, se transforme dans l’organisme en acide gras oléique. Il rejoint ainsi les 40% d’acides gras mono-insaturés déjà présent dans le cacao. Or, les acides gras mono-insaturés font partie des bons gras.
Ces acides gras permettent également de limiter la hausse de la glycémie malgré un fort taux de sucre (55 à 65%). Le chocolat a donc un index glycémique très bas, proche des légumes secs pour le chocolat noir. Le sucre du chocolat agit comme un sucre lent. Donc même les diabétiques peuvent intégrer le chocolat noir à teneur élevée en cacao dans leur ration journalière. Pour ce faire, il faut juste savoir qu’une barre de chocolat équivaut à deux sucres. Il est donc complètement inutile d’utiliser le chocolat au fructose, moins bon et beaucoup plus cher que proposent les industriels. D’autant que le fructose, à haute dose, est un facteur de risque cardiovasculaire. L’essentiel est de comptabiliser le sucre du chocolat dans sa ration glucidique.
Il en va de même avec le chocolat light, aux polyols. Le seul profit en revient aux… industriels ! En effet, le chocolat en tant que tel ne fait pas grossir. Tout est dans la quantité absorbée. Le chocolat est donc tout à fait adapté à pratiquement tous les régimes. Les seuls à en être privés sont les enfants de moins de 7 ans (à cause de la présence de caféine dans le chocolat) et les insuffisants rénaux, sous dialyse ou non. En effet, la richesse en potassium du chocolat est incompatible avec des reins malades. Autrement, même les régimes sans sel acceptent le chocolat.
Une raison de plus pour l’inclure dans tous les régimes : le chocolat est riche en minéraux. Les plus représentés sont le phosphore, le potassium et le magnésium. Les deux derniers minéraux sont à l’origine de l’apport tonique du chocolat (meilleur rendement musculaire, résistance à la fatigue..) Quelques traces de fer, de cuivre et de zinc sont également présentes. De là à utiliser ces traces comme prétexte pour manger la plaquette entière, il y a une marge !
Les vitamines représentées dans le cacao sont les vitamines E et celles du groupe B.
Les minéraux ne sont pas les seuls intérêts. Le chocolat est composé de fibres. Alors, loin de sa réputation de facteur de constipation, le chocolat accélère le transit intestinal.
Notons que dans ces fibres on trouve du tanin. Or, il est fort possible que ce soit un antioxydant. D’autres substances enrichissent le chocolat. Certaines (la sérotonine, la caféine et la théobromine) vont même jusqu’à agir sur les neurotransmetteurs et sur les fonctions cérébrales (comme l’anxiété contre la sérénité) de la même manière qu’un antidépresseur.
La sérénité que provoque ainsi le chocolat, stimule la sécrétion d’endorphine (morphine naturelle). Les sentiments de bien être sont alors décuplés et peuvent même interrompre la synthèse d’adrénaline (qui engendre le stress). C’est pourquoi le chocolat est fortement préconisé pour les personnes âgées. En effet, le syndrome dépressif est courant chez ces sujets et les facteurs nutritionnels ont une part de responsabilité dans cette pathologie. De plus, les carences minérales et vitaminiques sont souvent impliquées. Heureusement, le chocolat est là !
Que ceux qui ont peur d’avoir des lourdeurs d’estomac se rassurent ! Eux aussi ont le droit de bénéficier des bienfaits du chocolat. En effet, le chocolat ne reste dans l’estomac, s’il est avalé de façon isolée, aussi peu de temps qu’un verre d’eau. En réalité, le chocolat peut faire mal si nous avons des calculs biliaires. Dans ce cas, la contraction de la vésicule peut être douloureuse lors de la digestion des acides gras dans l’intestin grêle. Notez que ce n’est absolument pas propre au chocolat mais à tous les produits gras. Dans un repas copieux, la lourdeur ou les douleurs digestives ne viennent pas des quelques grammes de chocolat en fin de repas… Faut être honnête !
Le cacao se trouve dans des chocolats de toute sorte (au lait, aux noisettes, à l’orange, au riz soufflé, etc…). Le choix dépend surtout du goût, vue la quantité consommée. Néanmoins, plus le chocolat est fort en cacao, plus, en toute logique, il apporte les effets positifs du cacao. Attention au chocolat blanc dont la seule trace de cacao est sous forme de beurre.
Que ce soit au petit déjeuner, à la fin d’un repas, au goûter, avec un café, le chocolat est toujours le bien venu. En surveillant les autres sources de sucre et de graisses, le chocolat s’intègre parfaitement dans une alimentation normale et apporte avec lui plaisir et bien être.
Mais bien sûr, comme toute bonne chose, il y a des limites. Celles-ci se trouvent à environ 200 g de chocolat par semaine et par personne. Ne dit-on pas que le chocolat ne se mange pas mais se déguste ?
Amis amateurs de chocolat, le club des croqueurs de chocolat sélectionne pour nous chaque année de nouvelles recettes au chocolat sous toutes les formes pour célébrer nos fêtes. A voir !
Les commentaires sont fermés.