Les extraits d’algues marines et Agar-agar

L’agar agar est de plus en plus populaire comme substitut à la gélatine. Cela s’explique pour deux raisons, car de plus en plus de personnes adoptent un régime végan et pour le produits en lui-même. Découvrez toutes mes explications sur l’Agar agar et son intérêt.

Qu’est-ce que l’Agar-Agar

L’agar-agar, également appelé plus simplement agar, est un mélange de glucides extraits d’algues marines, en particulier d’algues de la mer Rouge. Son nom est d’origine malaise désignant la gelée obtenue. Il est précisément extrait d’algues rouges de la famille des Rhodophyceae :

• Gracilaria,
• Gélidium,
• Ptérocladoa.

Il est également connu sous son nom japonais, Kanten ou ou E406.

L’agar-agar n’a pas de saveur, d’odeur ou de couleur, il est donc utile comme ingrédient culinaire.

Agar-agar substitut à la gélatine

La gélatine est fabriquée à partir de carcasses et peaux d’animaux (bœuf et maintenant porc de plus en plus à cause de la vache folle ;). On devine que pour obtenir les fines plaques de gélatine transparentes, de multiples opérations mécaniques et chimiques ont été nécessaires dont le trempage dans une solution d’acide chlorhydrique et le traitement à la soude caustique. La gélatine ainsi obtenue est certes, riche en protéines mais elle a perdu minéraux et vitamines que nous retrouvons par contre dans notre agar-agar si naturel !

L’agar-agar prend plus fermement que la gélatine, de sorte que les recettes seront moins moins crémeuses. Il reste ferme même à des températures élevées, de sorte que les jours de grande chaleur, vous n’avez pas à vous inquiéter pour vos pâtisseries pendant l’été.

L’agar agar a un pouvoir gélifiant équivalant à près de huit fois celui de la gélatine.

Inodore et incolore après sa gélification, l’agar agar peut se substituer à la gélatine animale et s’accorder à tous types de préparations aussi bien sucrées que salées.

Comment utiliser l’Agar-agar ?

Il peut être utilisé pour remplacer la gélatine, épaissir les soupes, faire des confitures et des gelées, des glaces et d’autres desserts qui ont besoin de prendre.

L’agar-agar est disponible sous plusieurs formes : barres, flocons et poudres.

• La poudre est moins chère et la plus facile à travailler car elle se dissout presque immédiatement. La poudre d’agar peut être utilisée pour faire de délicieux puddings et gelées, comme un pudding au lait, une gelée de café ou le plat japonais classique anmitsu.
• Les flocons nécessitent quelques minutes pour se dissoudre et doivent ensuite être mélangés pour obtenir un résultat lisse.
• Pour les barres, il suffit de les mettre dans un robot ménager ou un mélangeur à grande vitesse et de faire vos propres flocons ou votre propre poudre.

Fondamentalement, la chaleur est utilisée pour dissoudre l’agar-agar. Pour obtenir des résultats satisfaisants, l’agar doit se dissoudre complètement et il peut être nécessaire de le mélanger. donc, comme avec la gélatine d’origine animale, l’agar est dissous dans un liquide dans une petite casserole sur un feu moyen-élevé, porté à ébullition, puis mijoté jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement pendant cinq à sept minutes environ. Ensuite, il est refroidi au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit pris et consommé froid.

Les barres et les flocons sont plus difficiles à dissoudre, il est donc préférable de les réduire en poudre ou de les dissoudre d’abord dans l’eau. Ajoutez les flocons au liquide à feu moyen et remuez pendant quelques minutes, en portant à ébullition jusqu’à dissolution, puis mélangez ce mélange jusqu’à obtention d’une texture lisse. La poudre d’agar se dissout beaucoup plus rapidement et n’a pas besoin d’être mélangée. Ajoutez le mélange lisse à votre recette.

Usage avec aliments spécifiques

Certains aliments, tels que les ananas, les figues fraîches, les papayes, les mangues et les pêches, contiennent des enzymes qui empêchent la gélification. Le chocolat et les épinards semblent également le faire. Le moyen de contourner ce problème est de faire cuire ces ingrédients en premier, ce qui neutralisera ces enzymes et permettra à la gélification de se produire.

En quelles quantités utiliser l’agar ?

En règle générale, vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar en poudre en quantités égales.

Si vous avez des flocons ou des barres d’agar, le rapport n’est pas de 1:1 car la poudre est plus puissante que les flocons et les barres. Prenez cette proportion une cuillère à soupe de flocons d’agar est égale à une cuillère à café de poudre d’agar ou à la moitié d’une barre d’agar.

Fabrication de l’agar agar

L’agar-agar est une substance mucilagineuse extraite de l’algue Gracilaria présente en Atlantique. L’algue est récoltée sur la côte basque d’août à janvier après avoir été décollée naturellement des rochers par la mer lors des tempêtes.

Les algues sont mises à sécher au vent et au soleil pendant deux à trois jours. Elles perdent jusqu’à ¾ de leur poids humide. L’algue ainsi séchée et débarrassée manuellement de ses épiphytes (crabes, coquillages, ..) est stockée comme du foin.

Le procédé d’extraction du pouvoir gélifiant de l’algue dure 48 heures avant l’obtention de la poudre blanche. Les opérations qui vont suivre, se font sans l’intervention de solvant ou d’acide comme c’est le cas pour la gélatine animale. Se succèdent en continu : lavage, cuisson, blanchiment, filtrage, gélification, désinfection, procédé de dialyse, déshydratation, broyage, contrôles, pour au final conditionner notre fameux agar-agar.

Étant un produit de la mer, l’agar-agar ne peut afficher le logo AB. Cependant, comme les opérations mises en œuvre pour obtenir la poudre d’agar-agar respect les principes du biologique, l’agar-agar est autorisé dans la fabrication et la vente des produits biologiques.

L’agar-agar et ses effets sur la santé

L’agar ne contient ni sucre, ni graisse, ni glucides, ce qui en fait une aide à la perte de poids. En fait, il est souvent utilisé comme principal ingrédient du régime kanten, qui est un régime d’amaigrissement populaire au Japon. Le régime kanten comprend souvent de l’agar comme épaississant dans la soupe ou comme dessert.

L’agar est souvent utilisé comme laxatif car il contient 80 % de fibres et se déplace rapidement dans le système digestif. Il absorbe la bile et est censé aider l’organisme à dissoudre davantage de cholestérol. Il passe rapidement dans le système digestif et empêche l’organisme de stocker les graisses en excès.

En plus des fibres, cette gélatine végétale blanche et semi-translucide est une excellente source de calcium et de fer.

Dans la médecine traditionnelle orientale, l’agar a été utilisé pour traiter des maladies comme le diabète et la constipation. Il donne également une sensation de satiété grâce à son effet gonflant et peut agir comme un coupe-faim. Riche en minéraux, l’agar regorge de valeurs nutritives essentielles comme le potassium, le magnésium et l’acide folique.

D’autres avantages supposés pour la santé associés à l’agar sont la réduction de l’inflammation et l’amélioration de la respiration.

Pour les personnes allergiques ou intolérantes, il faut aussi savoir que l’agar est exempt de soja, de maïs, de gluten, de levure, de blé, d’amidon, de lait, d’œuf et de conservateurs.

Les gélifiants marins

L’addition de l’agar-agar aux carraghénanes, permet d’élargir les possibilités d’utilisation et de profiter des avantages de chacun des deux produits.

Les Carraghénanes

Les carréghénanes tirent leurs noms d’un comté d’Irlande du sud, appelé Carragheen. Ses habitants utilisaient cette « mousse d’Irlande » pour leurs pommades et leurs flans.

Par la suite, les industriels se sont intéressés à cette algue rouge, appelée Chondrus crispus ou lichen carrghen, et appartenant à la famille des Rhodophycées, dont l’abondance et les particularités culinaires lui promettaient un bel avenir.

L’utilisation des carraghénanes en tant que stabilisateurs, épaississants et gélifiants s’est accrue avec l’expansion de l’industrie alimentaire.