Les extraits d’algues marines et Agar-agar

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agar-agar-gelifiantLe gel caractéristique des entremets est du à la présence des extraits d’algues marines, produits naturels marins. Le plus souvent, les fabricants utilisent des carraghénanes, extraits d’une algue nommée chondrus ou lichen carrghen.

Chez Nature & Aliments, nous utilisons également l’agar-agar, extrait d’algues rouges de la famille des Rhodophyceae (Gracilaria, Gélidium, Ptérocladoa…). L’addition de l’agar-agar aux carraghénanes, permet d’élargir les possibilités d’utilisation et de profiter des avantages de chacun des deux produits.Attention, il est important de ne pas confondre ces gélifiants marins avec la gélatine. L’un est d’origine végétale et marine, l’autre est animal.

La gélatine est fabriquée à partir de carcasses et peaux d’animaux (bœuf et maintenant porc de plus en plus à cause de la vache folle ;). On devine que pour obtenir les fines plaques de gélatine transparentes, de multiples opérations mécaniques et chimiques ont été nécessaires dont le trempage dans une solution d’acide chlorhydrique et le traitement à la soude caustique. La gélatine ainsi obtenue est certes riche en protéines mais elle a perdu minéraux et vitamines que nous retrouvons par contre dans notre agar-agar si naturel !

L’agar agar a un pouvoir gélifiant équivalant à près de huit fois celui de la gélatine. Inodore et incolore après sa gélification, l’agar agar peut se substituer à la gélatine animale et s’accorder à tous types de préparations aussi bien sucrées que salées.

Les gélifiants marins :

Les Carraghénanes

Les carréghénanes tirent leurs noms d’un comté d’Irlande du sud, appelé Carragheen. Ses habitants utilisaient cette « mousse d’Irlande » pour leurs pommades et leurs flans.

Par la suite, les industriels se sont intéressés à cette algue rouge, appelée Chondrus crispus et appartenant à la famille des Rhodophycées, dont l’abondance et les particularités culinaires lui promettaient un bel avenir.

L’utilisation des carraghénanes en tant que stabilisateurs, épaississants et gélifiants s’est accrue avec l’expansion de l’industrie alimentaire.

L’agar-agar

Communément appelé mousse du Japon, mousse de Ceylan, Kanten (son nom japonais) ou E406, l’agar-agar (nom d’origine malaise désignant la gelée obtenue) est une substance mucilagineuse extraite de l’algue Gracilaria présente en Atlantique. L’algue est récoltée sur la côte basque d’août à janvier après avoir été décollée naturellement des rochers par la mer lors des tempêtes.

Les algues sont mises à sécher au vent et au soleil pendant deux à trois jours. Elles perdent jusqu’à ¾ de leur poids humide. L’algue ainsi séchée et débarrassée manuellement de ses épiphytes (crabes, coquillages, ..) est stockée comme du foin.

Le procédé d’extraction du pouvoir gélifiant de l’algue dure 48 heures avant l’obtention de la poudre blanche. Les opérations qui vont suivre, se font sans l’intervention de solvant ou d’acide comme c’est le cas pour la gélatine animale. Se succèdent en continu : lavage, cuisson, blanchiment, filtrage, gélification, désinfection, procédé de dyalise, déshydratation, broyage, contrôles, pour au final conditionner notre fameux agar-agar.

Etant un produit de la mer, l’agar-agar ne peut afficher le logo AB. Cependant, comme les opérations mises en œuvre pour obtenir la poudre d’agar-agar respect les principes du biologique, l’agar-agar est autorisé dans la fabrication et la vente des produits biologiques.

 

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