Le kimchi, le plat coréen de légumes fermentés

Le kimchi est l’aliment de base des ménages coréens depuis des générations. Avec une saveur complexe, une variété d’utilisations l’attrait du kimchi est de plus en plus grand. Il se décline en plusieurs saveurs  : sucrée, aigre et épicée.  Il peut servir de condiment, d’ingrédient ou d’accompagnement. Il contient principalement des légumes dont le chou et des assaisonnements comme du sucre, du sel, des oignons, de l’ail, du gingembre et des piments.

Qu’est-ce que le Kimchi ?

Le kimchi est un plat traditionnel coréen dont les composants peuvent varier mais qui comprend généralement une combinaison de légumes, d’ail, de gingembre, de piments, de sel et de sauce de poisson. Une ancienne forme du mot « kimchi » signifiait littéralement « saler les légumes« .

L’origine de ce plat apparemment simple remonte à 37 avant J.-C., à l’époque où l’on consommait couramment des légumes fermentés. Il y a eu des controverses sur le moment où les gens ont commencé à ajouter du piment au kimchi, et une idée commune est que c’était après les années 1600, lorsque les commerçants portugais ont introduit le piment en Corée.

Cependant, selon un journal scientifique publié en 2015, les piments rouges ont toujours été un ingrédient essentiel du kimchi, remplissant silencieusement la tâche la plus importante au cours des processus de production c’est à dire empêcher la croissance de micro-organismes nocifs.

Le mélange est mariné et fermenté ce qui à l’origine est une façon de conserver les légumes pour les mois d’hiver.

Bien que les différentes recettes présentent de légères variations en termes de variété de légumes et de quantité d’assaisonnement, la plupart des gens utilisent du chou, mélangé à du sel, du vinaigre, de l’ail, des piments et d’autres épices.

Ces ingrédients sont fermentés dans un bocal fermé pendant une période allant de deux jours à une semaine. Le kimchi se conserve un certain temps, ce qui en fait un aliment économique, polyvalent et facile à préparer. Cependant, si vous le réfrigérez correctement avec un couvercle hermétique, il peut se conserver pendant des mois !

Les produits fermentés dans le monde

En explorant le monde, vous remarquerez que presque toutes les régions ont un produit fermenté qui est étroitement lié à leur identité culturelle. L’Europe de l’Est à la choucroute, les Slaves ont le kvass, l’Asie a la sauce de soja et de poisson, l’Amérique latine a le curtido et le tepache. La Corée du Nord et la Corée du Sud ne sont pas différentes en termes de nourriture fermentée et de pertinence culturelle, le kimchi est en fait considéré comme leur plat national.

Quand en manger ?

Dans la culture coréenne, le kimchi est servi à presque tous les repas, y compris au petit déjeuner. Non seulement le kimchi est consommé seul en accompagnement ou en entrée, mais il est également utilisé comme ingrédient dans divers plats. Les aliments fermentés sont également utilisés pour aromatiser le riz frit, les plats sautés, les nouilles, les sandwiches et même la pizza.

Où acheter du kimchi ?

Le kimchi est disponible dans le commerce et n’est pas cher, mais il peut être amusant de composer sa propre recette en fonction de ses préférences.

La préparation des légumes peut prendre un peu de temps, mais comme pour les autres aliments fermentés (pain, bière, kéfir et kombucha, par exemple), il s’agit surtout d’une expérience pratique.

La popularité du kimchi n’a cessé de croître dans le monde entier et on peut maintenant le trouver dans de nombreuses épiceries. Le kimchi est généralement vendu dans le rayon des produits réfrigérés ou à proximité des cornichons et de la choucroute. Le kimchi peut également être acheté dans les marchés asiatiques, les restaurants et les bars à sushi. De nombreux restaurants fabriquent leur propre kimchi et le vendent en take away.

Comment le stocker ?

Le processus de lacto-fermentation que subit le kimchi le rend particulièrement unique. Les aliments fermentés ont non seulement une durée de conservation prolongée, mais aussi un goût et un arôme améliorés.

Le kimchi se conserve bien au réfrigérateur pendant plusieurs mois. Il pourra toujours être consommé sans danger après cette période, mais son goût s’intensifiera et deviendra plus piquant, et les légumes pourraient perdre un peu de leur croustillant.

Quel est le goût du kimchi ?

Le goût du kimchi est complexe et varie considérablement selon la recette. Il existe des centaines de recettes de kimchi qui varient en fonction de la région et de la saison où elles sont produites, et il est très facile d’en faire un plat végétalien en conservant tous les ingrédients à base de plantes.

C’est au cours du processus de fermentation qu’il développera ses saveurs et son profil nutritionnel. Les notes de saveur que vous trouverez dans le kimchi sont aigres, épicées. La saveur varie également en fonction des légumes que vous choisissez, de la durée de fermentation et de la quantité de sel ou de sucre utilisée.

Comme le kimchi est un plat fermenté, sa saveur la plus importante est généralement aigre.

La lacto-fermentation utilise la bactérie Lactobacillus pour décomposer les sucres en acide lactique, ce qui donne au kimchi son aigreur caractéristique. L’acide lactique produit par les bactéries pendant la fermentation crée une saveur piquante et acidulée semblable à celle de la choucroute.

L’ail, s’il est présent dans le kimchi, intensifie son goût pendant la fermentation

Le kimchi fait sans poisson aura un goût plus léger et plus frais, surtout s’il est fait avec des radis ou des concombres.

Nutrition et bienfaits des légumes fermentés

Vous avez probablement déjà goûté au kimchi dans votre restaurant asiatique local ou l’un de vos amis asiatiques en a probablement apporté avec lui après des vacances dans sa ville natale. Mais je parie que vous n’avez jamais pensé aux bienfaits que vous avez retirés de la consommation de kimchi pour votre santé.

Les bienfaits du kimchi pour la santé sont nombreux. Outre son effet bénéfique sur le poids, le cholestérol, la pression artérielle et le sucre dans le sang, des études coréennes rapportent que la consommation de ce condiment augmente les antioxydants, protège contre l’asthme, combat la constipation, améliore la santé du côlon, la santé du cerveau et est même connue pour ses propriétés anti-âge.

À lui seul, le chou chinois , l’un des principaux ingrédients du kimchi  contient des vitamines A et C et au moins 10 minéraux différents et plus de 34 acides aminés.

Comme les ingrédients du kimchi sont très variés, son profil nutritionnel exact diffère selon les recettes. Le kimchi a un excellent profil nutritionnel. Le plat est pauvre en calories mais regorge de nutriments comme le fer, l’acide folique et les vitamines B6 et K.

La vitamine K joue un rôle important dans de nombreuses fonctions corporelles, notamment le métabolisme osseux et la coagulation sanguine, tandis que la riboflavine aide à réguler la production d’énergie, la croissance cellulaire et le métabolisme

La consommation régulière améliore le système digestif

Le kimchi contient des millions de lactobacilles, également appelés « bonnes bactéries ». Les lactobacilles sont des bactéries qui vivent normalement dans notre système digestif et qui nous aident à digérer les aliments que nous mangeons. Le lactobacille, la même bactérie utilisée dans la fabrication du yaourt, est utilisé dans la fermentation du kimchi, et il est apprécié pour sa capacité à faciliter la digestion et à maintenir un équilibre sain des bactéries dans l’intestin.

Un stress excessif dans notre environnement entraîne le plus souvent une baisse du nombre de lactobacilles dans notre corps, ce qui peut entraîner des indigestions ou parfois des diarrhées.

Le kimchi, grâce à sa fermentation, contient suffisamment de cette bonne bactérie pour reconstituer les réserves de notre corps. Associé aux fibres des légumes dont le kimchi est fait, vous pouvez être sûr que manger du kimchi vous protégera des maladies telles que la constipation et les indigestions.

Certains chercheurs ont également montré que le lactobacille a la capacité de combattre les pathogènes alimentaires courants dans notre tube digestif. La propriété antimicrobienne du kimchi vous protégera à coup sûr contre les maladies gastro-intestinales inconfortables et mortelles

Lorsqu’elle est prise en complément, cette bactérie peut elle-même présenter plusieurs avantages, notamment pour traiter des affections comme le rhume des foins et certains types de diarrhées.

La fermentation crée également un environnement qui permet à d’autres bactéries bénéfiques de se développer et de se multiplier. Il s’agit notamment des probiotiques, qui sont des micro-organismes vivants offrant des avantages pour la santé lorsqu’ils sont consommés en grandes quantités.

Les probiotiques et les composés actifs du kimchi et d’autres aliments fermentés peuvent aider à combattre l’inflammation. Cependant, les études sur l’homme font défaut.

Manger du kimchi tous les jours améliorera votre immunité

Non seulement ce plat coréen offre une abondance de fibres et de nutriments tels que les vitamines A, B et C, mais il contient également des bactéries saines qui aident à combattre les infections et a des effets prouvés sur le renforcement de votre immunité. Un plat qui est à la fois délicieux et sain.

L’amélioration de notre immunité grâce à la nourriture que nous mangeons augmentera nos défenses contre tous les types de bactéries. En effet, le système digestif est notre première défense contre les corps étrangers qui entrent dans notre corps par la bouche.

Le kimchi est également l’un des ingrédients du poivron rouge. Le poivron rouge, comme tous les autres poivrons, est connu pour ses propriétés anti-cancérigènes et antioxydantes.

Le chou, en revanche, a été scientifiquement prouvé comme ayant des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes qui contribuent également à renforcer l’immunité.

Le kimchi peut réduire les envies de nourriture

Le kimchi est riche en nutriments tout en étant pauvre en calories. Le kimchi est prisé pour ses bienfaits nutritionnels. Comme le kimchi est un plat à base de légumes, il contient beaucoup de fibres, de vitamines et de minéraux, et il est pauvre en calories. Le kimchi est principalement composé de légumes tels que le chou ou les radis.  Tous deux sont riches en fibres qui rassasient, ou en fibres qui vous donnent facilement l’impression d’avoir l’estomac plein. Les probiotiques sont également connus pour jouer un rôle dans la réduction du poids et l’arrêt de la dépendance au sucre.

Les légumes fermentés fournissent des antioxydants

Le kimchi est rempli d’ingrédients et d’épices qui sont bien connus pour leurs propriétés anti-inflammatoires. Ils sont également connus pour être des aliments prévenant le cancer en raison de leur capacité à promouvoir la santé globale de notre corps.

Le kimchi régule le cholestérol et le glucose dans notre corps

Une étude coréenne a récemment trouvé des preuves qui soutiennent que le fait de manger du kimchi tous les jours pendant les repas peut aider à maintenir un équilibre parfait entre les niveaux de cholestérol et de glucose dans notre corps. Manger du kimchi tous les jours pourrait donc prévenir le diabète.

Le diabète est une maladie dans laquelle votre taux de sucre dans le sang, ou glucose sanguin, est plus élevé que la normale. Le glucose dans notre corps provient du sucre contenu dans les aliments que nous mangeons. L’insuline, en revanche, est chargée de décomposer les particules de glucose que notre corps absorbe et transforme en énergie.

Le kimchi protège notre corps des produits chimiques

La présence de BPA (bisphénol A) dans notre corps peut nous poser de nombreux problèmes. Ce composé chimique est un additif retrouvé dans les plastiques. Il peut perturber nos niveaux hormonaux, avoir un impact négatif sur le cerveau et le comportement des nourrissons et des enfants en développement, nous causer des cancers, des maladies cardiaques et du diabète.

Une étude réalisée en 2007 par des scientifiques, a pu prouver la capacité d’une certaine bactérie présente dans le Kimchi à dégrader le Bisphénol A. Cette bactérie est un probiotique connu sous le nom de Bacillus pumilus.

Les recettes traditionnelles coréennes

La plupart des personnes qui découvrent la cuisine coréenne pensent que le kimchi est le plat de chou rouge, épicé, chargé d’ail et fermenté qui accompagne généralement les plats principaux des restaurants coréens ou qui est servi dans des kimchi jjigae (ragoût), des crêpes au kimchi et du riz frit au kimchi. En fait, le kimchi baechu (napa, ou chou chinois) n’est que l’un des quelque 200 types d’accompagnements traditionnels existants

Le kimchi peut être préparé avec de nombreuses sortes de légumes et peut également inclure du poisson ou de la viande. Tous, cependant, sont fermentés, ont une saveur complexe, sont sains et sont typiquement coréens. Voici 10 des sortes de kimchi les plus intéressantes.

À l’origine, le kimchi était simplement des radis coupés en tranches et du sel. Au fur et à mesure que les expériences de culture de nouveaux produits ont commencé, le condiment s’est développé pour inclure également l’ail et le gingembre. Au XVIIe siècle, le chou chinois a fait son apparition sur la scène, si bien que les Coréens ont commencé à préparer le plat en utilisant ce légume copieux.

À la fin du XVIIIe siècle, la guerre sino-japonaise a entraîné l’arrivée de nouvelles épices dans la région, notamment le piment rouge. Le sel étant alors très cher, la recette s’est adaptée pour inclure la composante épicée. Les Coréens ont découvert qu’en plus de sa saveur intense et de sa belle couleur, l’ajout de piment rouge prolongeait le processus de fermentation. Le composant exact du piment rouge qui entraîne cette réaction chimique bénéfique reste un mystère, mais la méthode est éprouvée !

Au début du XXe siècle, le kimchi s’était installé dans la version la plus connue aujourd’hui – le chou chinois avec du sel et du piment rouge.

Les possibilités sont assez illimitées puisque le kimchi se prête très facilement à l’innovation.

Le kimchi est un plat aux multiples facettes dont la composition des ingrédients varie selon la saison et la région de sa création. En Corée du Nord, où les hivers sont longs et froids, vous trouverez des versions qui contiennent moins de sel et d’épices, car les climats froids ralentissent naturellement le processus de fermentation.

Dans la région du Sud, qui est entourée de trois côtés par l’océan, leur recette est susceptible de contenir des poissons qui se développent dans les climats tempérés, comme les anchois et les crevettes. Le kimchi de Corée du Sud a un goût plus piquant que celui de ses homologues du nord, car il faut ajouter de grandes quantités de piment et de sel pour ralentir la fermentation dans les climats chauds.

En général, le salage réduit la teneur en humidité, le volume relatif et le poids, ainsi que l’espace vide interne du chou. Grâce à ce saumurage, le lactobacillus augmente de 3 à 4 fois, ce qui contribue à la conservation du kimchi dans le temps.

En plus des différences régionales, le kimchi est fabriqué avec différents ingrédients selon la saison. La préparation d’été a tendance à être plus légère et peut inclure des concombres, de la ciboulette et des tiges de radis. Le kimchi fabriqué en hiver est fait avec du radis daïkon, tandis que la version de printemps est susceptible d’inclure des feuilles de moutarde, du persil et du chou Napa frais. À l’automne, vous mangerez probablement la méthode traditionnelle à base de chou Napa après la saison de la récolte.

Si vous souhaitez le rendre végétarien, il vous suffit de laisser de côté les ingrédients liés au poisson ou de chercher des recettes sans

En conclusion

Le kimchi est profondément ancrée dans l’histoire et la culture des Coréens et des autres sociétés asiatiques. Mais n’est que récemment que les gens ont commencé à réaliser qu’outre le goût unique et délicieux du kimchi, il a le potentiel d’être un élément nutritif de pour nos  repas quotidiens. Le kimchi est rempli de probiotiques, de vitamines et de nutriments qui vous protègent à la fois des maladies naturelles et des substances chimiques nocives fabriquées par l’homme.