Les aliments ne sont pas composées que d’eau et de nutriments énergétiques Les vitamines et les minéraux sont également essentiels à notre organisme, sans pourtant apporter de calorie. Les vitamines sont, comme les nutriments énergétiques, des matières organiques, c’est à dire fabriqués par des êtres vivants et contenant toujours du carbone. Les matières minérales ne contiennent pas obligatoirement du carbone et sont puisées dans l’environnement. Par exemple, dans l’os, la matrice est formée de matières fabriquées par l’homme lui même (protéines, etc..) alors que le calcium provient tel quel de l’extérieur.
Dans 100 g d’aliments il n’y a que quelques grammes de composés minéraux.
Logiquement, ils ne représentent guère plus chez l’être humain (4% de son poids). Mais, comme les vitamines, les minéraux sont essentiels pour l’équilibre de notre organisme. Dans les dents et les os, la présence et le rôle des minéraux sont visibles. Toutefois les minéraux sont présents dans un grand nombre de fonctions biochimiques. Par exemple, le contrôle de l’équilibre de l’eau (Sodium) ou la régulation acido-basique des divers compartiments hydriques. En effet, certains minéraux ont une action acidifiante, tels que les chlorures, le soufre et le phosphore (dans les céréales, le poisson, la viande et les œufs).
D’autres minéraux, à l’inverse, favorisent un milieu basique. C’est le cas du calcium, du fer, du magnésium et du potassium (dans les fruits, les légumes et les produits laitiers). Le bon dosage (donc une alimentation variée) de ces différents minéraux permet le maintien de l’équilibre acido basique de notre organisme.
Ils agissent également sur le système hormonal, le système enzymatique et la fonction musculaire et nerveuse. En effet, hormones, enzymes et vitamines ne peuvent se passer des minéraux, qui entrent dans leur constitution chimique. Par exemple, l’hormone thyroïdienne ne peut exister sans iode ou l’hémoglobine sans le fer. Les muscles, quant à eux, ont besoin de minéraux différents (calcium, potassium, magnésium) selon qu’ils se contractent ou se relâchent.
Notons que tous les minéraux forment une unité dans le sens où l’efficacité de l’un des minéraux n’est obtenue que par la présence des autres. S’il vient à manquer l’un des minéraux, c’est tout le fonctionnement de l’organisme qui est touché, même les fonctions qui n’utilisent pas le minéral manquant. A l’inverse, trop d’un minéral peut provoquer une compétition entre les minéraux et réduire, de ce fait, l’efficacité de tous.
L’organisme élimine des minéraux chaque jour (sueur, urine, …). L’apport est donc essentiel.
Les recommandations quant aux apports à absorber chaque jour font l’objet d’une grande minutie des chercheurs. Dans le cas des macro éléments, il est possible d’évaluer les apports conseillés à l’aide d’une méthode dite factorielle qui prend en compte chacun des besoins nets (entretien, croissance, gestation, lactation) et la part absorbée réellement par l’organisme dans l’intestin. Les valeurs de ces différents facteurs sont alors mesurées par des bilans entrées / sorties. Les recommandations nutritionnelles françaises proviennent en grande partie de ces résultats.
Mais en ce qui concernent les oligo éléments et les traces minérales, la lourdeur et le coût de la mise en œuvre de ces techniques rendent quasiment impossible l’évaluation factorielle des apports conseillés. Peu d’études ont été réalisées en France. De plus, on est chacun différents, notamment génétiquement, au niveau de l’efficacité de l’absorption intestinale ou face à l’adaptation de notre organisme à utiliser des apports faibles. Tout ceci rend très imprécise la notion d’apport adéquat. Les valeurs adoptées pour certains oligo-éléments proviennent donc, faute de mieux, des données publiées par le « Food and Nutrition Board » du National Research Council américain de 1989. Ces données sont basées sur l’observation (signes cliniques et paracliniques) des limites apparentes de carence ou de subcarence. Bien sûr, une marge de sécurité est en général ajoutée.
Celle ci prend en compte les risques de toxicité par surdosage ou interactivité négative avec d’autres éléments. Car en effet, comme pour les vitamines, les excès de certains minéraux peuvent être néfastes. Par exemple, un excès de fer peut engendrer dans l’immédiat des irritations gastriques, sur la durée, une maladie du sang (l’hémosidérose) et des études sont en cours sur les possibles risques cardiovasculaires d’un excès de fer dans l’organisme.
Notons que la mise en garde sur les excès concernent en très grande partie les personnes utilisant régulièrement des compléments alimentaires médicamenteux, sous forme d’alicaments ou d’eaux minérales (notons à ce sujet de faire attention aux eaux trop minéralisées… Il est rare de s’imaginer le tort que peut faire de l’eau. Pourtant, si elle est trop minéralisée, elle peut être nocive). Dans l’alimentation courante, ces apports sont plutôt insuffisants. Ceci dû principalement à une alimentation trop pauvre en fruits et légumes frais et secs. Ce type d’alimentation est accentué par des moyens de cuisson et de lavage qui détruisent les minéraux. En effet, ils n’aiment pas les grandes eaux. Mieux vaut préférer le lavage des fruits et légumes à l’eau courante (sans trempage) et la cuisson à l’étouffée ou à la vapeur, tout comme pour les vitamines.
La vingtaine de minéraux, présente dans l’ensemble de notre alimentation représente chacun des rôles essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Un apport régulier est donc essentiel pour combler ces pertes quelque soit notre âge ou notre sexe On savait déjà que les fruits et légumes étaient vitaux pour l’être humain. Voici une preuve de plus !
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