Des algues pour une alimentation saine, équilibrée et bio

Des algues marines comestibles bretonnes

Pour apprivoiser les palais européens et utiliser les ressources locales, bord à bord a choisi d’en promouvoir 6 sur les 600 que l’ont trouve au large de Roscoff.

Cinq algues sauvages, qui sont cueillies lors des grandes marées par des pêcheurs à pied professionnels : Le kombu royal, la laitue de mer, la dulse, le spaghetti de mer et la nori. Et une algue qui est cultivée au large : le wakamé.

1, -La laitue de mer

La laitue de mer est une algue verte dont la lame, large, allongée ou enroulée selon les espèces, mesure entre 10 et 30 cm. Sa couleur, sa texture et sa fragilité font penser à son homonyme terrestre et sa saveur corsée rappelle l’oseille. Elle est utilisée dans de nombreuses préparation et sa forme permet de réaliser d’étonnantes papillotes.

2, – Le kombu royal

Le kombu royal ou Laminaria saccharina, cette algue brune doit son nom aux sucres qui cristallisent à sa surface lorsqu’elle sèche. Surnommée baudrier de Neptune, cette laminaire est une des algues les plus majestueuse de l’océan. Large de 30 cm elle peut atteindre 20 mètres de long. C’est la plus importante source d’iode connue.

3, -La dulce

La dulse. Son nom latin « palmaria palmata » signifie « la palme bordées de palmes ». C’est une algue rouge qui représente une lame de couleur pourpre vif, relativement charnue, étroite à la base et qui s’élargit. Sa taille n’excède pas 30 cm. Douce et iodée, on lui trouve un goût de noisette. Croquante crue, elle devient fondante après une légère cuisson.

4,- Le spaghetti de mer

Le spaghetti de mer est une algue brune tendre et iodée qui présente à sa base un disque ou « bouton » à partir duquel se développe une lanière épaisse et élancée qui se ramifie dichotomiquement et peut atteindre plus de 5 mètres de long. Il accompagne admirablement bien les poissons, les légumes ou les tourtes de légumes et de fruits de mer.

5, – La nori

La nori est une algue rouge aux reflets violets qui devient presque noir une fois séchée. Composée d’une seule couche de cellules elle est extrêmement fine mais peut atteindre 60 cm de long. Sa saveur rappelle le thé fumé et les champignons séchés. C’est l’algue impérial des japonais qui la toaste et la mette en feuille pour enrober maki et sushi.

6, – Le wakamé

Le wakamé est une des algues les plus consommées en Asie autant pour sa saveur étonnante que son exceptionnelle concentration minérale. Cultivée à quelques miles des côtes Bretonnes, sa mise en culture se fait fin septembre et la récolte 5 à 6 mois après. Le « wakamé nouveau » est un événement attendu par de plus en plus de gastronomes.

Un incroyable ressource alimentaire

Pour mieux saisir l’incroyable richesse nutritionnelle des algues il faut se rappeler que c’est l’une des premières trace de vie sur terre. Premier maillon de la chaîne alimentaire, l’algue ne se nourrit que des rayons du soleil et de l’eau de mer. Elle est le végétal nourricier de notre milieu d’origine. Nous sommes indirectement né des algues. Et leur composition nous le prouve. Elles couvrent un très large spectre de nos besoins en protéines, vitamines, minéraux et oligo éléments.

C’est en utilisant l’énergie du soleil et par un procédé de photosynthèse, que les algues concentrent le milieu marin. L’eau de mer a une composition très proche du sang humain. Les algues parviennent à concentrer les minéraux qu’elle contient, dans des proportions 10 à 20 fois supérieures à celles des végétaux terrestres. Au-delà de cette exceptionnelle richesse minérale (14 fois plus de calcium que le lait, 30 fois plus de fer que les épinards), certaines algues contiennent autant de protéines que le fromage, 2 fois plus que le bœuf ou les œufs. et bien sur, beaucoup d’iode et de nombreuses vitamines.

Si les algues sont, par leur richesse minérale, bénéfiques à notre équilibre acide/base, le manganèse qu’elles concentrent (en particulier la dulse et la wakamé) participe à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Au delà de la grande facilité avec laquelle nous digérons les algues, la manière dont elles entretiennent notre paroi et notre flore intestinale, les nutritionnistes observent l’extrême bio disponibilité des nutriments qu’elles contiennent.

Un espoir pour l’industrie-alimentaire

Ce n’est pas un hasard si cet aliment hyper-vitalogène est déjà au menu des astronautes de la NASA et que la FAO (Food and Agriculture Organization) encourage sa culture dans les pays souffrant de malnutrition. En effet, des micro-algues d’eau douce sont cultivées dans des bassins avec très peu d’eau et de moyens. Leurs apports nutritionnels contribuent déjà à compenser la pénurie de nourriture dans certaines zones désertiques et à terme certainement à faire reculer la famine dans le monde.

Les propriétés de ces algues alimentaires

Les équivalences proposées dans ce nutri-mémo ont pour but de matérialiser l’extrême concentration nutritionnelle des algues en prenant en comparaison un aliment terrestre réputé pour sa forte teneur. Elles ne sont pas données avec une logique de substitution d’aliments qui nécessiterait de prendre en compte les quantités consommées :

Le kombu royal

• C’est la plus importante source d’iode connue.
• 2 fois plus de fer que les haricots verts,
• 10 fois plus de calcium que le lait,
• 3 fois plus de phosphore que le jaune d’œuf,
• 10 fois plus de potassium que le germe de blé.

Le wakamé

• 15 fois plus de calcium que le lait,
• 2 fois plus de magnésium que le germe de blé,
• 3 fois plus de phosphore que le thon,
• 2 fois plus de fer que le persil.

Le spaghetti de mer

• Algue iodée riche en vitamines C.
• 2 fois plus de fer que le lait,
• 30 fois plus de potassium que le foie de veau,
• 5 fois plus de sodium que le fromage,
• autant de calcium que la farine de blé,

La Nori

• C’est la macro algue la plus riche en protéine et dont la composition en acides aminées est la plus proche de l’œuf.
• plus de protéines que le thon,
• 5 fois plus de calcium que le lait,
• 3,5 fois plus de magnésium que le germe de blé,
• 2,5 fois plus de phosphore que le thon.

La laitue de mer

• Algue iodée, riche en vitamine C.
• 20 fois plus de calcium que le lait,
• 10 fois plus de magnésium que le germe de blé ou la farine de soja,
• 8 fois plus de fer que les épinards et 3 fois plus que le foie de veau.

La dulse

• Algue iodée et équilibrée en vitamines du groupe B.
• autant de calcium que le jaune d’œuf.
• 2 fois plus de magnésium que le germe de blé,
• 2,5 fois plus de phosphore que le thon.

Les spécialités à base d’algues

Prêtes à l’emploi, elles peuvent être tartinées, servir de condiment ou agrémenter une marinade ou une sauce.

Norinade

Une recette originale au croisement de l’Asie (nori fraîche et tamari) et de notre terroir (vinaigre de vin rouge et échalotes de Roscoff). Le tout mariné avec une huile d’olive vierge extra biologique.

Tartare d’algues

Spécialité fraîche préparée avec plusieurs algues sauvages de Roscoff ainsi qu’une algue de culture. Les algues sont agrémentées de condiments puis marinées avec une huile d’olive vierge extra biologique.

Wakamé mariné

Le Wakamé mariné est une recette élaborée avec plus de 50% de Wakamé frais cultivé près de St Malo. La marinade est préparée avec des oignons rouge biologiques de Roscoff.

Les Algues fraîches salées

Après leur récolte sur les côtes du Finistère Nord, les algues sont triées, lavées à l’eau de mer puis salées en baratte pour pouvoir être conservées. Ce procédé de conservation ancestral permet d’obtenir des algues entières, tendres et aux couleurs vives.

Préparation : dessaler très rapidement dans 2 à 3 eaux différentes pendant 1 minute (jusqu’à l’obtention d’un goût légèrement salé, proche de leur goût naturel) avant de les incorporer dans vos préparations comme condiment.

Épices et condiments

La moutarde aux algues fraîches

Une moutarde forte au caractère et à la saveur iodés. Élaborée à partir de moutarde de Dijon biologique composée de graines de moutarde, de vinaigre d’alcool, d’eau et de sel marin.

La laitue de mer et la Dulse fraîches y sont délicatement ajoutées dans une proportion proche de 25%.

Le mélange 3 saveurs

C’est un mélange harmonieux de trois algues, trois couleurs et trois saveurs. Les algues ont été déshydratées à basse température pour conserver tous leurs arômes. Présentées en paillettes, elles s’emploient comme des épices à saupoudrer directement sur les plats ou à incorporer aux marinades et aux sauces.

Sel aux algues Le sel marin de Noirmoutier est ajouté au « Mélange 3 Saveurs ». Il exhausse les saveurs de votre cuisine en apportant une touche marine.

Les algues déshydratées au rayon sec

En paillettes, à réhydrater directement au contact des aliments en saupoudrant sur les plats ou en les incorporant dans les marinades et les sauces.

Entières, à réhydrater dans de l’eau 5 à 10 minutes selon la variété. Elles s’emploient ensuite comme des algues fraîches.

Nous invitons les amateurs comme les novices à découvrir l’univers des algues marines : apprendre à les reconnaître, en savoir plus sur leur récolte et leur préparation, découvrir la cuisine aux algues.