Germination, fermentation… explications

9

germination-fermentationLa belle histoire des graines germées ! Qui commence à la maternelle avec des lentilles sur de la ouate et se poursuit généralement dans les familles très portées sur le bio grâce au germoir dans la cuisine, ustensile privilégié de la panoplie du pratiquant. Les familles très portées sur le bio ? Bravo à elles. Tant mieux pour elles, devrait-on dire. Mais quid des autres ? On souhaitera qu’elles s’orientent vers le bio, pour sûr… en commençant par les graines germées !

La bonne idée que voilà : si le bio est la vie, on trouvera difficilement meilleure introduction pour l’honorer que de l’inviter chez soi en la multipliant au quotidien sous les yeux de grands et petits, avant d’en garnir leurs assiettes. On comprendra alors plus facilement que le véritable aliment n’est pas une barquette à passer au micro-ondes. On notera à l’occasion que le bon n’est pas cher. On se félicitera de constater que la santé se cultive. Simplement, facilement, joliment.

La santé comme argument, notre interlocuteur du jour ne l’évoque qu’avec distance, ce qui est tout à son honneur. Philippe Bourgois ne mélange pas les genres et sait s’en tenir à son métier, l’alimentation. Il est à la tête de la société Germline qui propose, entre autres, graines germées fraîches et graines à germer.

L’entreprise se trouve à proximité de Bourges, en plein coeur de la France. Elle consiste principalement en une succession de bacs emplis de graines qui deviennent germes et pousses suite à de réguliers arrosages. Le plus surprenant dans cette activité est certainement l’engagement qu’elle demande : Germline travaille avec la vie naissante et c’est presque d’un travail de paysan qu’il s’agit, au service de la nature éternellement renouvelée, 365 jours par an.

Votre métier ?

Nous sommes spécialistes de l’alimentation vivante biologique, activité quiconcerne deux catégories d’aliments : ceux qui proviennent de la germination, d’une part, et de la fermentation d’autre part, dès lors que le produit n’est pas pasteurisé ou filtré. Ces aliments vivants apportent un maximum d’énergie, de vitalité, d’enzymes. En terme d’équilibre et d’apport nutritionnel, l’alimentation vivante est nettement supérieure à l’alimentation traditionnelle. Mais il y a peu d’aliments vivants disponibles… Notre métier consiste à les élaborer, à mi-chemin entre artisanat et industrie, dans le cadre d’une alimentation exclusivement végétale : pas de yaourts par exemple, qui sont eux aussi des aliments fermentés. On sait tous que la fermentation fait partie de l’histoire de l’alimentation humaine. En est-il de même pour la germination ?

Dans ces deux familles d’aliments, on remonte à des temps ancestraux. Les Égyptiens faisaient germer du blé. Les chinois fabriquaient une boisson fermentée, proche du Kombucha, il y a plusieurs millénaires. On se servait également de la fermentation pour conserver les aliments.

Ces pratiques étaient-elles dues à la recherche d’un goût différent, ou à la prise de conscience d’un intérêt nutritionnel supérieur ?

Certainement la deuxième proposition, car les anciens étaient conscients du bienfait qu’apportaient ces aliments, même s’ils ne savaient pas pourquoi. Les Égyptiens donnaient du blé germé à leurs guerriers parce qu’il leur apportait un dynamisme et une force supérieure. De même, le kombucha était considéré en Orient comme l’élixir de longue vie.

La germination

La germination, un sacré mystère…

Effectivement. D’autant plus que lorsqu’on a une graine sèche devant soi, on a l’impression que le processus de vie est stoppé… Ce n’est pas tout à fait vrai : il est simplement mis en léthargie, en état de « dormance ». Cela peut durer des années, voire des siècles. Tous les processus biologiques de la graine sont au ralenti, mais ils peuvent redémarrer. Il suffit pour cela de disposer d’humidité et de chaleur. Dès lors, les processus de fabrication cellulaires se mettent en marche et la graine germe. Elle arrive à un état embryonnaire, une période où se créent tous les nutriments dont le végétal aura besoin par la suite pour sa croissance.

Et tout cela se passe très vite !

D’une journée à huit, selon les graines. Et si on stoppe la germination à la fin de ce processus, on dispose d’un concentré énergétique extraordinaire.

Comment entendre le mot « énergétique ».

Il s’agit avant tout de vitamines. On multiplie leur teneur par sept ou huit, jusqu’à dix dans certains cas ! On en obtient aussi de nouvelles, qui ne sont pas dans la graine au départ, comme les vitamines C et E. Il se crée également des enzymes et des acides aminés, soit la base même de la vie. Et enfin des minéraux, qui se multiplient mais deviennent également biodisponibles : grâce à la germination, ils sont alors plus assimilables. En cela, la germination d’une graine agit pour celui qui la consomme comme une pré-digestion. Son assimilation devient plus facile, grâce au fractionnement de toutes sortes de chaînes longues en chaîne courtes, ce qui les rend assimilables par l’intestin. Au bout du compte, on a donc un double bénéfice : augmentation du capital nutritionnel des graines et augmentation de la capacité de l’organisme à les assimiler.

Peut-on apprécier cette énergie de manière autre que par des analyses nutritionnelles ?

Nous ne le faisons pas à Germline, mais beaucoup de gens testent les produits germés par magnétisme, ou par cristallisation sensible et en confirment l’extrême vitalité. Il y a aussi l’expérience personnelle : on constate que les graines germées sont très digestes et qu’elles apportent beaucoup d’énergie tout en limitant la sensation de faim, même avec de petites portions. L’organisme sait la qualité de ce qu’il a reçu et n’en réclame pas plus. Les graines germées fraîches

Que dire des graines germées prêtes à la consommation que vous proposez ?

Nous proposons un certain nombre de graines germées fraîches, seules ou en mélanges pour que ce soit intéressant nutritionnellement, mais également bon !

Quelles sont les contraintes d’une telle production ?

La rigueur à tout niveau : température, lumière, hygiène, qualité de l’eau, et la sélection des graines, bien sûr. Il faut qu’elles aient un bon coefficient de germination. Prenons l’exemple de la quinoa : celle que vous achetez en sachet a subi des nettoyages et abrasions qui ne lui permettent pas de germer aisément. Nous avons demandé aux producteurs de nous sélectionner une graine qui a été nettoyée d’une manière qui n’entrave pas sa capacité à germer. On travaille donc étroitement soit avec des producteurs, pour le tournesol ou certaines céréales, soit avec des semenciers pour des graines plus difficiles comme le radis, la luzerne…

Ces produits germés frais ont une date limite de consommation d’environ 8 jours. Que reste-t-il de leurs éléments bienfaisants au terme de ce délai ?

Les analyses que nous faisons sont toujours réalisées à la limite de durée de vie du produit, ce qui est une contrainte légale. Mais pour s’assurer que les graines donnent suffisamment de nutriments, il suffit de faire confiance à l’aspect visuel des graines : la nature est bien faite, et si la germination est belle, c’est dû au fait que l’essentiel des nutriments s’y trouve. De la même manière, lorsqu’elles sont flétries ou que leur odeur est suspecte, elles n’ont plus d’intérêt.

Comment doit-on consommer ces graines : au quotidien, comme un aliment, ou comme un complément alimentaire ?

C’est tout sauf un complément alimentaire, il s’agit vraiment d’un aliment. Ça peut même être un aliment de base pour les végétariens et végétaliens : ils en consomment énormément, car c’est l’apport énergétique par excellence. Il est d’ailleurs intéressant de savoir que la germination est redevenue très à la mode pendant la seconde guerre mondiale : il y avait de grosses carences nutritionnelles en Europe, dues notamment à des déficits en protéines. Les chercheurs américains ont alors mis en place des programmes de recherche pour essayer de retrouver des aliments qui permettraient de compenser ; ils ont estimé que la germination était la solution la plus simple et efficace. Il en reste des traces aujourd’hui, notamment dans les pays anglo-saxons qui consomment plus de graines germées que nous.

Et pour ceux qui ont un régime alimentaire plus varié (entendez carné !…) ?

On peut en consommer trois ou quatre fois par semaine, à raison de 30 à 40 grammes par personne, en évitant peut-être de le faire le soir, l’aliment étant très énergisant.

Comment les utiliser, au niveau culinaire ?

Crues, bien sûr. Pour agrémenter une salade, avec un assaisonnement léger comme huile d’olive ou vinaigre balsamique, avec des carottes râpées, dans des potages, les sandwichs, sur des canapés, sur les crêpes, les galettes végétales, avec des fromages frais… Certaines personnes évitent de faire trop d’interactions avec d’autres aliments et les mangent avant le repas.

Les graines à germer

Vous proposez également des graines à germer, qui donnent l’occasion à chacun de se transformer en petit jardinier-cuisinier. Quelles sont les plus utilisées ?

L’alfalfa (la luzerne), le fénugrec, le blé, le soja vert (qui n’est en fait pas un soja, mais le haricot mungo), le radis, le poireau, l’ail, les lentilles, le kamut, l’orge, le trèfle… Ces graines sont destinées à être consommées au moment de la germination. D’autres doivent atteindre le stade de « jeune pousse », c’est le cas de celle du tournesol, que l’on consomme telle quelle pour bénéficier d’un véritable cocktail frais d’enzymes et d’acides aminés. N’oublions pas de citer un produit vraiment surprenant : l’herbe de blé ou d’orge, dont on extrait le jus : on ne consomme alors pas la graine, mais on coupe la pousse « avant montaison », c’est-à-dire entre 10 et 20 centimètres, quand elle est encore très verte. On en extrait un jus d’une incroyable richesse en chlorophylle, enzymes, acides aminés et minéraux. Un détoxifiant et reminéralisant exceptionnel.

Comment procéder pour faire germer ses graines soi-même ?

C’est très simple, il suffit de disposer d’eau, d’un peu de chaleur et… d’un peu d’attention… Il faut s’en occuper. Nous commercialisons un petit germoir tout simple qui facilite les choses, mais on peut aisément s’en passer en utilisant de petits récipients : assiettes, tamis… Il faut toujours commencer par rincer les graines, puis les laisser tremper une nuit en moyenne. On les essore alors avant de les mettre à germer, mais sans eau stagnante : il s’agit à chaque fois d’arroser puis d’évacuer l’eau, deux fois par jour au minimum, trois idéalement.

Ce nouveau germoir présente un gros avantage : les fentes d’évacuation de l’eau sont plus fines et ne laissent pas passer les plus petites graines.

Combien de temps doit durer la germination ?

Ça dépend de la graine, on met quelques indications à cet effet sur chaque paquet. Pour la quinoa, c’est très rapide, pour le poireau, l’ail, l’oignon ou la betterave rouge, c’est plus lent. Le temps de germination dépend aussi de la température de la pièce, une fourchette de 20 à 22 degrés étant optimale. La cuisine est souvent un lieu idéal pour beaucoup.

La reine des graines germées ?

L’alfalfa offre le spectre le plus complet, notamment en terme de vitamines : provitamine A, vitamines B, C, D, E et K… Le trèfle, aussi, riche en phyto-oestrogènes. Les crucifères sont très intéressantes pour leurs propriétés antioxydantes, protectrices : ainsi le brocoli, ou le chou rouge, que l’on trouve dans un de nos mélanges… Le blé est plus consommé pour les vitamines du groupe B, utiles à la peau, aux ongles, aux cheveux… Le radis noir ou le fenugrec, pour leur fonction dépurative.

La graine germée a-t-elle les mêmes vertus que celles qu’on attribue à la plante qui en est issue ?

Tout à fait : le radis noir est riche en raphanol, dépuratif du foie et de la vésicule ; la graine germée l’est encore plus ! Le brocoli est très riche en sulforaphane, dont de nombreuses études scientifiques ont révélé 12 l’efficacité contre le cancer. Il est encore plus présent à l’état de graine germée. Le fenugrec est également l’ami du foie et des reins. Ou encore la graine germée de trèfle rouge, qui contient davantage d’isoflavones que la plante. C’est tout l’intérêt de manger germé, tout y est à l’état concentré.

Quelle est la favorite des enfants ?

Le trèfle est assez doux. Les pousses de tournesols sont également un choix possible, bien qu’elles soient un peu amères. On a parfois du mal à accrocher les enfants avec le goût, dans un premier temps tout au moins. Ce qui est intéressant, c’est de les faire participer à la germination, ils trouvent ça amusant. Pour les inciter à en consommer, le petit plus, consiste à leur proposer de picorer et grignoter avant le repas, quand personne n’est encore à table…

Qu’est-ce que le consommateur de graines germées gagne à acheter les graines Germline, plus chères que d’autres ?

Nous les sélectionnons selon trois critères : qualité visuelle de la graine, garantie germinative, que nous testons en laboratoire sur tous les lots (de 90 à 99 %, selon les graines) et analyses microbiologiques. Nous suivons toutes nos graines germées selon 4 critères bactériologiques requis pour les végétaux crus prêts à consommer : esherichia coli, bacillus cereus, salmonelle et listéria. En plus de la qualité germinative, nous offrons donc une garantie en terme de sécurité alimentaire. Peuvent-elles être semées ?

Absolument ! Elles sont moins chères que des semences.

Les barres aux graines germées

Vous proposez un produit très novateur, des barres aux graines germées. Quelles en sont les contraintes techniques et les avantages ?

Le challenge est d’arriver à sécher les graines germées afin qu’elles se conservent, mais sans perdre trop de leurs qualités nutritionnelles. On y arrive grâce au séchage à basse température (28 °C), avec de l’air sec, pendant 24 heures. Les graines germées séchées sont alors intégrées à des barres à grignoter qui ne nécessitent pas de cuisson à la fabrication : pétrissage à froid, laminage à froid ! Ces barres sont constituées de fruits secs, ce qui est un excellent assemblage avec les graines germées de par la combinaison sucres lents – sucres rapides.

À qui s’adressent-elles ?

Enfants, sportifs, à tous ceux qui ont besoin d’un petit en-cas énergétique… Elles sont très plaisantes au goût. Notez qu’aucune ne contient de sucres ajoutés ni d’arômes. Seuls les sucres naturels des fruits secs s’y retrouvent.

Le germe de blé

À ne pas confondre avec le blé germé, vous proposez également du germe de blé…

Rien à voir effectivement avec le blé germé : le germe de blé est le petit embryon qui se trouve au coeur du grain et qu’on peut extraire, notamment lorsqu’on fait de la farine blanche. Il représente à peine 0,5 % du poids du grain. C’est le centre névralgique du grain, qui est à l’origine de la germination. C’est l’embryon de vie du grain de blé, dans lequel on retrouve de nombreuses vitamines, principalement la E.

Il est semble-t-il difficile à trouver en bio ?

C’est dû au fait que les farines de blé bio sont souvent complètes ou semi-complètes, ce qui veut dire qu’on ne retire pas ce germe et qu’il est moulu avec le grain. Les minotiers n’en ont donc pas à proposer ! D’autre part, il n’est pas possible de l’extraire avec un moulin à meule de pierre. Il faut pouvoir disposer d’un moulin à cylindres équipé spécialement pour cette tâche.

Son intérêt nutritionnel ?

Sa richesse en vitamine E et en acides gras de qualité. Ces acides gras sont d’ailleurs à l’origine d’un problème de conservation : le germe de blé rancit très vite. Il y a donc deux manières de le consommer : frais et rapidement, ce qui n’est pas toujours possible. Ou bien on le stabilise selon un procédé qui nous est propre : c’est la technique douce du « spirajoule », qui nous a permis de le stabiliser 12 mois tout en conservant un taux de vitamine E élevé. Les analyses comparatives que nous avons prouvent que ce germe de blé est beaucoup plus riche en nutriments que ceux qui sont séchés plus rapidement.

Qui doit consommer du germe de blé ?

Tout le monde, notamment parce que la vitamine E qu’on y trouve est un excellent antioxydant. Mais legerme de blé est également riche en un fer parfaitement assimilable, que l’organisme peut bien fixer. C’est de ce fait un aliment particulièrement recommandé aux femmes et aux enfants en croissance.

La lacto-fermentation

Beaucoup connaissent la fermentation, peu la lacto-fermentation…

C’est pour nous le deuxième grand axe au niveau de l’alimentation vivante. Contrairement à ce qu’on pourrait croire il n’y a pas de lactose dans ce processus ! Il s’agit d’une fermentation lactique, dérivée de lactobaciles, qui est un procédé totalement naturel permettant d’augmenter la teneur en nutriments d’un aliment. Nos ancêtres utilisaient la lactofermentation pour conserver les produits : en augmentant la quantité des bonnes bactéries que sont les lactobaciles, on empêche la prolifération des bactéries pathogènes. La choucroute en étant l’exemple le plus connu, mais on peut le faire sur d’autres aliments.

Le produit que vous fabriquez, le kombucha, n’est pas la boisson fermentée la plus connue !

C’est une réaction de lactofermentation simple à base de 3 souches : deux bactéries et une levure. Lorsqu’on leur donne une infusion de thé et du sucre roux, qui sont les nutriments du kombucha, le « champignon » se développe, transforme les sucres et les acides aminés du thé et synthétise des constituants dits « probiotiques » : ils ont pour effet essentiel de jouer sur l’équilibre de la flore intestinale, la clé de voûte du système immunitaire. Tout aliment qui stimule le bien être intestinal sera favorable au système immunitaire. C’est cette activité probiotique due à la lacto fermentation qui est le principal intérêt du kombucha. On lui prête d’incroyables vertus…

Je ne veux ni infirmer, ni confirmer ce qui se dit. Les publications scientifiques ou thérapeutiques sur le kombucha ne sont pas assez nombreuses pour cela. Pour ma part, je reste à l’écart des discours thérapeutiques et m’en tiens à ce qui est scientifiquement démontré : l’influence des bonnes bactéries sur la flore intestinale et donc le système immunitaire. Nous ne présentons donc pas le kombucha comme un complément alimentaire ni comme un remède. C’est une boisson que l’on peut boire au quotidien si l’on veut, sans contre-indications, avec plaisir, pour se faire du bien en stimulant ses défenses naturelles

Quelle est la spécificité du vôtre ?

Il est bio, bien sûr. Il est aussi le fruit d’une fermentation de 14 jours, quand beaucoup de fabricants s’emploient à accélérer le processus. Grâce à cette fermentation longue, le sucre qui est présent au début se trouve pratiquement otalement résorbé avant la mise en bouteille. Et ce kombucha n’est ni filtré, ni pasteurisé, ce qui est certainement l’essentiel, car c’est ainsi qu’il reste un aliment véritablement vivant. Pour l’anecdote, certains consommateurs remarqueront dans la bouteille la présence d’un petit amas gélatineux, un bout du « champignon » qui ne demande qu’à reprendre sa croissance avec l’apport d’oxygène qu’occasionnera l’ouverture de la bouteille : c’est un signe de qualité !

Article paru dans la revue Sat’Info – Satoriz, le bio pour tous !

 

You might also like

Comments are closed.