Les modes de cuisson importent autant que la qualité des aliments. Il est dommage en effet de diminuer la richesse en minéraux et vitamines des produits bio en les dénaturant à cause d’un mode de cuisson inadapté.
Parmi les cuissons les moins recommandées, on peut citer la cuisson à l’eau (c’est alors l’eau que vous jetez dans l’évier qui profitera des vitamines), la cuisson sous pression et la cuisson au micro-ondes font perdre elles aussi une bonne partie des minéraux, notamment en raison des degrés très élevés de cuisson. On considère généralement que les vitamines et minéraux disparaissent complètement au-delà de 100°C, le point où l’eau se met à bouillir.
La cuisson au grill est également déconseillée, car en plus des inconvénients précédents, elle brûle les graisses, ce qui peut rendre certains morceaux grillés potentiellement cancérigènes.
La cuisson la plus recommandée est celle de la vapeur douce
En maintenant un bain de vapeur sous les 100°C, on permet aux aliments de conserver la plupart de leurs minéraux et vitamines (même si une perte est tout de même observable). Pas besoin d’un gros investissement : un bon couscoussier fera l’affaire. Dans la casserole du bas, mettre de l’eau (deux centimètres d’épaisseur d’eau suffisent), faire bouillir à couvert.
Quand l’eau bout, poser le panier vapeur au dessus de la casserole, fermer et baisser le feu pour que l’eau fasse des petits bouillons. C’est à partir de ce moment que commence la cuisson. Ensuite, rien à faire : ça ne risque pas de brûler tant qu’il y a de l’eau pour faire de la vapeur dans la casserole du bas… Il suffit de minuter en fonction des aliments. On peut ajouter des aliments en cours de cuisson pour varier les longueurs de cuisson…
Une autre cuisson recommandée est celle des plats mijotés à l’étouffée
Ceci convient aux plats en sauce traditionnels par exemple. Là aussi, la température de cuisson n’est pas trop agressive. Enfin, il existe aussi pour le four la solution de la brique en terre, de type Römertopf : après un court trempage dans l’eau, les aliments sont disposés dans la brique qui est ensuite fermée et posée dans le four froid. Faire monter ensuite la température du four jusqu’à 180°C et laisser les aliments cuire à l’abri de la brique qui va réguler la température .
Les commentaires sont fermés.