La conservation des aliments : diverses techniques

Un des problèmes que nous risquons de rencontrer dans notre objectif d’autarcie alimentaire, consiste à trouver des solutions pour stocker les excédents de nourritures que nous pouvons constituer pendant la belle saison. Comment faire  pour les conserver et les consommer pendant la saison d’hiver ?

Pour votre sécurité et votre diversité alimentaire il est préférable de multiplier les méthodes de conservation.

Collecter des bocaux pour conserver ses aliments

Premier conseil pour éviter le gaspillage alimentaire, stockez dès maintenant tous les pots de confitures, d’olives ou de moutarde que vous aurez sous la main. Ces pots pourront vous servir plus tard pour en faire des conserves.

On ne raffole pas du plastique mais si vous avez encore des boites de conservation, gardez-les soigneusement pour emballer vos produits.

Prévoyez également des étiquettes ou des marqueurs pour indiquer les dates limites de consommation ou vos récoltes.

Les bacs à glaçons sont aussi à collecter car ils se prêtent à merveille pour la conservation des herbes fraiches.

Pour conserver les graines de votre potager

Si vous stockez des graines, gardez les de préférence dans votre réfrigérateur, elles se conserveront plus longtemps. Suivant les graines, la durée de germination peut atteindre 6 à 8 ans dans les meilleures conditions… Plus encore si vous les congelez…

Si vous n’avez pas la possibilité de pouvoir stocker vos graines dans un réfrigérateur, utilisez des petits pots de yaourt à boire opaques disposant d’un bouchon à visser. A l’abri de la lumière, en les stockant au frais et au sec vos graines seront préservées.

Techniques de conservation de vos aliments frais et préparés

1- Faire des conserves de fruits dans un four solaire à caisson

•  Artichauts
•  Carottes
•  Haricots
•  Petits pois
•  Tomates
•  (…)

Disposez les légumes ou les fruits sur les claies. Cette méthode de conservation permet de conserver les vitamines mais ne convient pas à tous les aliments; Les fruits qui donnent les meilleurs résultats sont les acides et on conseille de passer au four avant leur maturité complète. On trouve des modèles de fabrication de four sur la toile, cette méthode est plutôt adaptée aux bricoleurs.

2- Le déshydrateur  pour les fruits et les légumes

L’idéal étant d’apprendre à réaliser plusieurs techniques pour pouvoir diversifier l’alimentation. Le principe de déshydratation est simple, il consiste à éliminer l’eau des aliments et évite ainsi le développement de moisissures et des bactéries. Cette méthode est très sympa pour conserver les fruits comme les bananes, les pommes et les poires , les légumes, les champignons et même la viande et créer par exemple des snacks pour l’apéro.

Vous pouvez ensuite conserver les aliments déshydratés dans une boite en plastique avec un couvercle hermétique ou dans une bocal en verre, dans un endroit frais , sec et propre.

3- La conservation sur place : c’est la méthode la plus simple et la plus naturelle

La plupart des légumes racines (betterave, carotte, céleri-rave, navet, panais, chou-rave, rutabaga) mais aussi les pommes de terre, les topinambours… qui peuvent rester en place sur leur lieu de plantation dans les sols meubles et sains. Une légère protection contre le froid peut-être nécessaire en novembre et décembre en paillant les plants.

Les plantes basses (mâche, laitue, chicorée, carotte, etc.) sont à protéger des gelées blanches à l’aide d’une légère couche de paille, d’une couverture de feuilles mortes ou, à défaut, d’un « voile d’hivernage » en plastique.

Les plantes hautes (choux, poireaux, etc.) : les butter avant l’hiver, puis procéder comme avec les plantes basses.

Les plantes suivantes peuvent se conserver l’hiver en pleine terre (sauf températures exceptionnellement basses) : carotte (avec protection, sauf près du littoral), chou pommé d’hiver, chou vert frisé, chou de Bruxelles (variétés tardives), cresson de jardin, mâche, navet (blanc dur d’hiver), panais, poireau (variétés d’hiver), salsifis, scorsonère, topinambour.

Cette méthode permet de garder des légumes frais à l’air libre et évite de les entreposer dans la maison.

4- La conservation en cave

Votre cave nécessite une bonne aération avec une humidité suffisante ; la température idéale se situe entre 2 et 5 °C ; la température maximale doit être de 8 à 10 °C)

• Stockage en caissettes : il faut qu’elles soient bien lavées et bien sèches. Sur une couche de sable (ou de tourbe) disposez les carottes en rang sans qu’elles se touchent. Recouvrez les d’une nouvelle couche de sable et recommencez l’opération….
• Stockage sur le sol : si la cave est en terre battue, disposez des tuiles ou des briques pour que l’air circule. Pour les préserver des rongeurs, disposez une bonne séparation avec un grillage fin.
• Des choux ou des scaroles récoltés avec leur motte se gardent quelques semaines en cave.

Attention de ne pas stocker vos fruits et légumes trop près les uns des autres. Certains fruits dégageant du gaz éthylène pourraient avoir un effet de murissement sur leur voisinage.

5- La conservation en silo

Une solution ultime lorsque la cave n’existe pas.

Principe : un simple trou creusé dans la terre et tapissé de planches ou de briques et recouvert de paille, d’isolant et d’une protection contre la pluie.

Il est également possible d’utiliser un tambour de machine à laver pour protéger vos légumes des rongeurs.

Placez une tasse de vinaigre blanc ou quelques herbes (thym, romarin, sauge…) pour éloigner les insectes.

6- La conservation en grenier ou dans une remise

Ce type de conservation concerne tous les bulbes et les haricots secs. Le gel ne les détériore pas.

7- Pour une conservation temporaire si vous ne disposez pas de réfrigérateur

• Placez vos aliments dans un panier en osier mouillé recouvert d’une serviette éponge tout aussi mouillée… en plaçant le tout au soleil, l’évaporation va rafraichir le contenu du panier.
• Placez les aliments dans un un bocal en verre hermétique. Placez le tout dans un récipient remplit d’eau… l’ensemble placé dans l’endroit le plus frais de la maison.

8, – La lacto-fermentation

Vous pourrez conserver vos aliments grâce aux micro-organismes liés au processus de fermentation. L’exemple le plus connu est celui de la choucroute mais on peut faire ses conserves avec d’autres légumes que le chou, les cornichons,  les brocolis, les concombres, les courges, s’y prêtent bien également. Nous y avons consacré un article : Comment faire la lactofermentation avec vos légumes ?

 9, –  Les conserves

Largement commercialisées, la conserve peut être également réalisée à la maison. Pour conserver les aliments, il faut respecter deux principes de base. Le premier est de traiter par la chaleur les aliments. Le second est ensuite de les mettre à l’abri de l’air afin de pouvoir les consommer ultérieurement. Pour les protéger d’une détérioration  on peut conserver les aliments dans le sel, le vinaigre ou l’huile.

Vous pouvez aussi utiliser le procédé inventé par Nicolas appert, l’appertisation détaillée dans cet article.

10, – La traditionnelle congélation

Cette méthode est bien évidemment énergivore mais elle est pratiquement incontournable pour conserver certaines denrées.

Néanmoins, il convient de rappeler qu’il faut toujours :

• vérifier aussi la durée de conservation d’un aliment congelé
• ne jamais recongelé un aliment qui a été décongelé
• vérifier la température de congélation de votre congélateur et le dégivrer régulièrement

Pour conserver les légumes frais, ils sont le plus souvent blanchis dans l’eau bouillante et ensuite égouttés avant d’être emballés soigneusement.

Vous pouvez également choisir de préparer vos repas et de les congeler « tout fait » . Attention que la congélation provoque une altération des épices et une déshydratation.

Cette méthode évite la prolifération de germes mais attention que la congélation ne détruit pas les bactéries pathogènes, elle ne fait que ralentir  le processus. Il ne s’agit pas d’une méthode de stérilisation ou de pasteurisation.

Par contre, elle convient bien pour conserver les restes d’un repas par exemple. Cela vous fera un chouette repas vite fait pour prendre au bureau par exemple.